La Gastronomie

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Le gibier à poils

Liste des recettes

Marinades, sauces et confitures pour gibier:

• Quelques recettes de marinades
• "Sauces" d'accompagnement et "confitures"

Biche et cerf, faon:

• Steaks de biche à la liégeoise
• Steaks de biche à la liégeoise aux poires
• Steaks de biche et gratin de légumes
• Steaks de biche et sauce aux cèpes + variante à la moutarde
• Steaks de biche et sauce aux cèpes (variante)
• Steaks de biche et sauce au porto
• Steaks de biche, gratin de potiron et sauce au vin
• Rôti de biche en sauce
• Rôti de biche, sauce chasseur
• Rôti de biche aux lardons et aux cerises du Nord
• Rôti de biche mariné
• Rôti de biche mariné (2)
• Rôti de biche, sauce au porto
• Rôti de biche à la bière et aux framboises
• Rôti de biche aux fruits des bois
• Rôti de biche mariné et purée de céleri-rave
• Rôti de biche mariné et gratin d'automne
• Rôti de biche sur lit de chicons et poires confites
• Rôti de biche aux barquettes de chicons
• Rôti de biche et purée au potiron
• Pavé de Biche aux Champignons facile
• Pavé de biche sauce au vin
• Pavés de biche aux champignons à la crème de marrons
• Pavés de cerf aux mûres sauvages
• Gigot de biche
• Gigue de biche aux châtaignes
• Biche à la forestière
• Civet de biche aux marrons
• Civet de biche à la bière d'abbaye (trappiste)
• Civet de biche marinade
• Civet de biche et marinade à la Chimay
• Civet de biche et sauce fruitée
• Civet de biche, lardons et haricots princesses
• Ragoût de biche au vin rouge (civet)
• Ragoût de biche à la moutarde et aux noix
• Filet de biche du terroir
• Filet de Biche au Four facile et rapide
• Filets de biche, sauce Grand Veneur et purée au céleri-rave
• Filet de Biche Sauce Poivrade facile

• Tournedos de biche au caramel de vinaigre balsamique au sirop de Liège

• Tournedos de biche aux échalotes et au sirop de Liège

• Tournedos de biche, sauce moutarde

• Tournedos de biche sauce chasseur

• Tournedos de biche au caramel de balsamique et sirop de liège

• Médaillons de biche au poivre vert, sauce abricot

• Médaillons de biche sur lit de salsifis
  Faon:
• Filets de faon et tarte tatin aux chicons+ Pommes et poires farcies
• Faon à la betterave fumée, croquettes de pommes de terre au chèvre, jus perlé à l’huile de noix
• Filet de faon sauce crème aux airelles

Chevreuil:

• Chevreuil en marinade.
• Chevreuil sans pareil
• Chevreuil Saint-Hubert
• Civet de daguet de Nassogne aux raisins et miel d’acacia
• Noisette de brocard en croûte de noix
• Médaillon de chevreuil en croûte, sauce aux airelles
• Filet de chevreuil grillé et ratatouille de châtaignes, céleri-rave, maïs et champignons sauvages
• Gigot de chevreuil
• Gigue de chevreuil
• Gigue de chevreuil en marinade
• Gigue de chevreuil St-Hubert
• Gigue de chevreuil poivrade
• Gigue de chevreuil aux marrons et au céleri-rave
• Ragoût de chevreuil aux lardons
• Ragoût de chevreuil en boulettes

• Ragoût de gibier au panais et croquettes

• Côtes de chevreuil venaison
• Cuisseau de chevreuil en vin rouge
• Cuissot de chevreuil
• Cuissot de chevreuil aux cèpes
• Selle de chevreuil grand veneur
• Selle et côtes de chevreuil aux coings et aux topinambours
• Chevreuil sauce grand veneur en marinade
• Estouffade de chevreuil aux mirabelles
• Foie de chevreuil en persillade
• Noisettes de chevreuil et poires au vin épicé
• Noisettes de chevreuil au miel
• Rôti de chevreuil aux poires et aux myrtilles

Lapin:
Nous avons placé le lapin dans le gibier car autrefois c'était le met de choix de nos populations. Toutefois, les recettes de lapin peuvent s'appliquer aussi bien au lapin de "garenne" qu'au lapin de "clapier".

• Cuisse de lapereau farcie au jambon d’Ardenne, à la rhubarbe sur son lit de chicons
• Lapin à la chasseur
• Lapin de garenne chasseur
• Lapin chasseur aux tomates
• Lapin chasseur (autre recette)
• Le lapin à la crème de Pierre Rapsat (marinade)
• Lapin sauce crème à l'estragon
• Lapin farci

• Civet de lapin au pain d'épices + Terrine de lapin

• Râble de lapin aux petites girolles

• Râble de lapin poêlé

• Râble de lapin printanier

• Râbles de lapin aux mirabelles

• Filets de lapin panés au citron, crème de haricots blancs, chicons

• Jeune lapin rôti au four
• Lapin sauce poulette
• Lapin en gibelotte... grand-mère
• Lapereau de garenne à la "ruchette"
• Tourte au lapin
• Lapin au sirop de Liège

• Lapin à la moutarde

• Lapin à la moutarde en papillote

• Lapin à la paysanne

• Lapin mode ardennaise
• Le lapin à la mode de grand-mère
• Cuisses de lapin aux champignons et lardons
• Épaule de lapin aux champignons des bois
  Aux Pruneaux
• Le lapin aux prunes à l'ancienne
• Lapin aux pruneaux et à la bière de Chimay
• Lapin aux pruneaux, miel et pèkèt
• Lapin aux pruneaux façon belle-mère
• Lapin aux pruneaux
• Paupiette de lapin aux pruneaux et légumes printaniers
• Lapin aux pruneaux lardés et sauce à la framboise
• Lapin confit aux pruneaux au vin de Chinon
  A la bière:
• Lapin à la kriek
• Lapin à la Leffe
• Lapin à la bière et aux orties de Philippeville
• Lapin à l'ail et à la bière
• Lapin à la bière blonde
• Lapin au potiron et à la bière blonde
• Lapin à la bière brune et aux pruneaux
• Lapin à la bière brune et aux spéculoos
• Lapin au chou blanc et à la Chimay
• Lapin à la bière et au céleri-rave
• Civet de lapereau à l’hydromel
  Aux légumes et fruits:
• Civet de lapin aux haricots blancs
• Cuisses de lapin aux légumes
• Lapin aux poireaux
• Lapin à la chicorée
• Mitonnée de lapin à l'estragon et au basilic
• Lapin au thym et compote au chou rouge et à la pomme
• Brochettes de lapin mariné et pommes de terre farcies
• Lapin au vert
• Gibelotte de lapin au romarin

• Lapin aux cerises

• Lapin aux noix et aux pommes
• Papillote de lapin aux pommes
• Lapin aux petits pois et champignons
• Lapin de garenne et ses champignons des bois

• Lapin au chou blanc

• Lapin aux bouchées aux fruits des bois

• Lapin au thym
• Lapin à la mode tournaisienne (+ salade)
  Au vin:
• Lapin au vin rouge
• Lapin au vin de Bordeaux
• Lapin au Bourgogne
• Lapin de garenne en civet
• Lapin de garenne au vin blanc
• Civet de lapin de garenne et carottes
• Lapin mijoté au vin rouge, émincé de jambon
• Lapin au vin blanc
• Lapin au cidre
  Abats de lapin:
• Foie de lapin poêlé
• Foie de lapin sauce charcutière
• Foies de lapin aux choux de Bruxelles et échalotes

Lièvre:

• Lièvre au chaudron
• Lièvre à l'Ardennaise
• Râbles de lièvre à la crème, purée Viveur
• Râbles de lièvre marinés au vin rouge
• Râble de lièvre à la moutarde aux choux de Bruxelles
• Râbles de lièvre, sauce crème moutardée
• Râble de lièvre, sauce moutarde, sirop de Liège
• Râbles à la bière et aux oignons grelots (lièvre ou lapin)
• Râbles de lièvre, purée de brocoli et champignons
• Râbles de lièvre à la purée au céleri-rave
• Râble de lièvre, sauce aux airelles
• Râble de lièvre à la crème de cassis
• Râble de lièvre à la kriek et aux cerises
• Râble de lièvre et pommes farcies
• Râbles de lièvre, tourelles de légumes et sauce aux épices
• Râbles de lièvre, pommes farcies et sauce aux cerises
• Râbles de lièvre aux chicons et sauce au porto
• Lièvre à la crème et aux airelles
• Civet de lièvre
• Lièvre à la bière
• Goulasch de lièvre à la Grimbergen
• Lièvre à la moutarde (ou lapin)
• Civet de lièvre rabelaisien
• Civet de lièvre à l'ancienne
• Sauté de lièvre au fenouil (sans marinade)
• Lièvre façon Royale

Sanglier, marcassin:

• Marinade du marcassin et sanglier
• Le carré de Sanglier des Ardennes
• Côtes de marcassin poêlées
• Côtelettes de sanglier
• Noisettes de marcassin ardennaises
• Civet de marcassin au vin rouge, petits cannelés au chou-fleur.
• Civet de sanglier
• Civet de marcassin mariné
• Civet de marcassin
• Civet de marcassin au fromage et aux tomates cerises
• Filet de marcassin, sauce aux marrons
• Filet de sanglier mariné au vin rouge
• Filet de sanglier à la Leffe
• Sanglier aux chicons
• Filet de sanglier aux pleurotes
• Filets de sanglier en persillade, sauce à la moutarde
• Filet de sanglier, sauce à la moutarde et à la crème
• Carpaccio de sanglier fumé, chicons à cru et vinaigrette Miel-Framboise (aussi entrée)
• Salade automnale au sanglier légèrement fumé et aux chiconettes & sirop de liège
• Marcassin, salade chaude aux panais, pommes, noix et sirop de Liège
• Filet de sanglier aux chicons sauce Ciney
• Rôti de sanglier simple
• Rôti de sanglier des Amerois
• Rôti de marcassin parfumé, sauce gibier
• Rôti de marcassin mariné à la bière
• Rôti de marcassin à l'ardennaise, aux fruits
• Rôti de sanglier à la poire, champignons farcis
• Rôti de sanglier aux petits oignons
• Rôti de sanglier en marinade facile

• Le meilleur du marcassin, Sauce venaison

• Côtes de sanglier en panure de poivre, pommes Darphin
• Marcassin au sirop de Liège et caramel balsamique
• Selle de marcassin rôtie en panure de poivre
• Sanglier aux airelles et aux poires
• Sanglier à la sauce tomate
• Sanglier au miel et aux amandes
• Carbonnades de sanglier
• Daube de marcassin à la crème de cassis
• Daube de sanglier
• Pot-au-feu de marcassin aux légumes d’hiver
• Cuissot de sanglier aux pommes de terre et cèpes
• Gigot de sanglier
• Gigot de Sanglier à l’ail
• Gigue de marcassin à l’ancienne
• Crépinettes de sangliers aux marrons
• Hure de sanglier
• Hure de sanglier en terrines