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Le gibier
à poils
La recette de :
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Ragoût de
biche au vin rouge (civet)

Temps de préparation : plus de 60 min
Ingrédients pour 5 personnes:
- 1 kg de civet de biche
- 4 carottes
- 4 branches de céleri blanc
- 1 échalote
- 3 c. à soupe de beurre
- 400 ml de fond de gibier (bocal)
- 1 c. à soupe de sirop de poire
- sel et poivre
Pour la marinade:
- 7 dl de vin rouge
- 1 grosse carotte
- 1 gros oignon
- 1 éclat d' ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 c. à soupe de grains de poivre blanc
Au préalable: (la veille)
- Coupez l’oignon et la carotte pour la marinade en gros morceaux.
- Déposez le civet (même surgelé) dans un plat et ajoutez-y les morceaux d’oignon et de
carotte, ainsi que les autres ingrédients de la marinade. Couvrez et laissez
mariner pendant minimum 12 h au frais. Mélangez de temps en temps.
Préparation (1 h 15 min):
- Retirez la viande du plat, épongez-la bien et versez la marinade dans un
poêlon à travers un tamis.
- Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites dorer les
morceaux de ragoût. Salez et poivrez. Déposez la viande dans une casserole, sans
matière grasse. Faites cuire les légumes de la marinade quelques instants, dans
la poêle ayant contenu la viande, et rajoutez-les dans la casserole.
- Faites réduire la marinade de moitié. Versez-la avec le fond de gibier sur la
viande et laissez mijoter pendant 1 h à feu doux et à couvert.
- Entre-temps, coupez les carottes restantes, le céleri et l’échalote en petits
morceaux. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites
cuire les morceaux de légumes durant ± 10 min, à feu doux.
- Retirez la viande, le thym et le laurier de la casserole. Mixez finement la
sauce avec les légumes de la marinade ou passez-les au passe-vite. Faites
réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Salez et poivrez.
- Ajoutez du sirop de poire à la sauce. Intégrez les morceaux de ragoût et les
légumes mijotés à la sauce, et mélangez bien. Réchauffez bien le tout.
Présentation:
- Accompagnez le ragoût d’une purée aux cèpes (voir Conseil) ou de croquettes de
pomme de terre.
Conseil:
- Accompagnement : Purée aux cèpes
Faites tremper 40 g de cèpes séchés pendant 30 min dans de l’eau chaude.
Hachez-les finement. Faites cuire 1 kg de pommes de terre. Égouttez. Faites
revenir 1 oignon émincé et les cèpes dans 50 g de beurre. Ajoutez les pommes de
terre et réduisez le tout en purée. Intégrez un trait de crème fraîche et 2
éclats d’ail pressés. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.
Livre Bon Appétit ! 4
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