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Croustillant de pieds de porc et moelleux de foie gras au pékèt, émulsion de
pékèt au persil plat, choupin et lard en décoration
Quand les confréries gastronomiques se mettent à table par Yannick Delairesse
et Michel Elsdorf, Liège, Noir Dessin Production, 2006, 168 pp.,
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,6 kg de pieds avant de porc cuits
- 400 gr de joues de porc / carbonnades de porc
- 75 gr de foie gras mi-cuit
- 500 gr de carré de crépinette
- 100 gr de farine
- 4 œufs
- 100 gr de chapelure
- 100 gr de baies de genévrier
- 100 gr de poudre de baies de genévrier
- Huile d’olive
- Pékèt
- Persil plat
- 1 choupin
- 100 gr de lard coupé en tranches fines
- 50 gr de fromage « crème double d’Isigny »
- 300 gr de beurre d’Aubel
- 1 branche de thym
- 6 feuilles de gélatine
- Vin blanc
- Crème fraîche allégée
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre…
Préparation
- Tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Mixer le foie gras, incorporer la crème fraîche allégée et 2 cl de
pékèt.
- Lisser la mixture ainsi obtenue.
- Faire fondre la gélatine dans la préparation sur feu doux. Réserver au
réfrigérateur.
- Faire une décoction avec les baies de genévrier pilées plus la feuille
de laurier et les branches de thym dans du pékèt. Laisser réduire. Placer au
frais.
- Incorporer la poudre de baies de genévrier à la chapelure et placer la
mixture au réfrigérateur.
- Faire sécher 12 tranches de lard au four à 180° pendant 15 minutes.
- Garder 8 tranches entières, émietter les 4 tranches restantes. Réserver
dans un plat.
- Nettoyer les pieds de porc et hacher grossièrement les joues au couteau.
- Faire sauter les joues à l’huile d’olive, déglacer au pékèt, incorporer
le tout aux pieds.
- Passer l’ensemble à la moulinette. Garder au frais.
- Préparer les feuilles de choupin et les tailler en triangles.
- Les blanchir à l’eau bouillante salée, ensuite les passer à l’eau
glacée, mettre de côté.
- Confectionner les paquets d’appareil de pieds de porc, bien tassés, au
centre desquels aura été incorporé un gros dé de foie gras.
- Fariner, passer à l’anglaise.
- Paner avec le mélange de chapelure et de baies de genévrier.
- Colorer sur toutes les faces à l’huile d’olive et au beurre. Mettre au
réfrigérateur.
- Filtrer la décoction pékèt / baies de genévrier.
- Faire un sabayon avec cette réduction, quatre jaunes d’œufs et un peu de
vin blanc.
- Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.
- Incorporer les herbes hachées (persil et ciboulette). Réserver.
Présentation:
- Réchauffer la croustillant au four à 100° pendant 15 minutes.
- Étuver le choupin à l’huile d’olive et au beurre, assaisonner.
- Mettre le croustillant au centre haut de l’assiette.
- Y piquer une branche de thym et poser deux tranches de lard.
- Disposer quelques feuilles de choupin et saupoudrer de lard émietté.
- Saucer le tout et disposer quelques feuilles de persil plat.
Pour en savoir plus : le choupin
Voici ce qu’en dit le site du Guide des Connaisseurs :
Connaissez-vous ces choux ?
Ce sont des choupins, choux d’été en forme de ballons de rugby, constitués,
autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement
courbes. Leur goût est très délicat. Ils sont très digestes et cuisent à peu
près sans odeur, ce qui est un exploit pour des choux.
Le choupin est une spécialité liégeoise d’origine française. On l’apprécie
tellement, dans la province wallonne, qu’on a créé une confrérie en son honneur,
‘ La Confrérie du Choupin’, née en 1973 au sein de la Société Royale « Les
Cultivateurs Liégeois ».
Selon la Confrérie, « des maraîchers venus de France après 1815 se sont
installés dans la province et ont apporté dans leurs bagages deux choux, l’un
nommé ‘cœur de bœuf’ et l’autre ‘le pointu’. Par sélection et hybridation, la
forme et goût se sont transformés, deux types de choux ont été cultivés ; l’un
petit et hâtif (Pétry) et l’autre grand et tardif (Dubois-Devillers). Un
croisement des deux variétés aurait donné naissance au choupin actuel. »
La production du choupin s’étale de fin mai à septembre/octobre.
© Danielle Dechamps
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