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Le gibier à poils

La recette de :

Lapereau de garenne à la "ruchette"
 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 lapereau de garenne
• 100 gr de brésilien pour glace
• 1 bouquet d'estragon frais
• 1 bouquet de persil
• Farine
• Sel et poivre
• 100 gr de beurre
• 1 verre de calvados
• ½ l d'hydromel ou, à défaut, 2 c à s de miel délayé dans ½ l de vin blanc sec
• 4 pommes golden
• ½ citron
• 2,5 dl de crème fraîche
• 4 tranches de pain de mie
• Huile d'olive

Préparation :

• Découpez le lapereau en morceau. Enfarinez-les et faites-les colorer au beurre.
• Après coloration, placez les morceaux dans une sauteuse. Versez le calvados et flambez.
• Faites légèrement caraméliser le brésilien dans le beurre ayant servi à la coloration.
• Déglacez avec 4 dl d'hydromel et ajoutez l'estragon concassé.
• Mouillez le lapereau avec ce liquide.
• Laissez mijoter lentement 40 minutes en surveillant.
• Après cuisson, pressez le ½ citron sur la préparation et relâcher la sauce avec un peu de crème fraîche.
• Parsemez de persil haché et garnissez de 4 croûtons frits à l'huile.
• Entre-temps, épluchez les pommes et arrangez-les dans un plat allant au four, mouillez du reste d'hydromel, couvrez et cuisez-les au four à 220°C pendant 20 à 25 minutes.
• Arrosez-les du jus de cuisson après ¼ d'heure.
• Ce plat peut être servi avec du riz pilaf ou encore une corne de Gate nature.

Badifran