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Le gibier à poils

La recette de :

Filets de lapin panés au citron, crème de haricots blancs, chicons

Temps de préparation: 110 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 6 à 8 filets de lapin
• 1 citron
• chapelure
• 100 g de haricots blancs secs ou 200 g de haricots blancs en conserve ou en bocal
• 1 chicon
• vinaigre de xérès
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 dl de bouillon de poule
• 1 gousse d’ail
• 50 g de margarine solo
• 2 oignons rouges
• 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne

Préparation:

• Si vous utilisez des haricots secs, trempez-les la veille à l’eau froide (2 heures dans abondamment d’eau avec un filet de vinaigre et une petite pincée de sel). Les haricots en conserve ou en bocal ne doivent être ni rincés, ni égouttés.
• Ajoutez les aromates et l’ail au bouillon de poule, puis les haricots et portez doucement à ébullition. Retirez les herbes et mixez les haricots au blender ou à l’aide d’un bon mixeur plongeant. Ajoutez la margarine et émulsionnez celle-ci. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de xérès.
• Coupez le chicon et rincez-le soigneusement à l’eau courante froide. Égouttez bien.
• Épluchez l’oignon rouge et taillez-le en fines rondelles.
• Nettoyez et parez les filets de lapin.
• Râpez le zeste de citron et séchez-le 40 minutes au four à 130°C. Mélangez cette râpure séchée à la chapelure. Roulez les filets de lapin dans ce mélange, salez et poivrez.
• Faites dorer les filets de lapin dans un rien d’huile d’olive. Glissez quatre à cinq minutes au four à 180°C.
• Chauffez un peu de margarine dans un grand faitout et faites revenir brièvement les oignons. Ajoutez le chicon et laissez braiser quelques instants. Parfumez à la moutarde à l’ancienne, salez et poivrez.
• Versez quelques cuillerées de crème de haricots sur les assiettes et ajoutez le chicon. Dressez les filets de lapin débités en fines tranches.

Source: Solo