La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche mariné (2)
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de rôti de biche
• 4 tranches de lard salé
• 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de farine
• 1.5 dl de bouillon de viande (1/2 cube dissous dans 1,5 dl d'eau très chaude)
• sel et poivre
  Pour la marinade:
• 4 dl de vin rouge
• 1 dl d' huile d'olive
• 2 carottes
• 2 oignons
• poivre (moulin) (10 grains)
• 5 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 c. à café de thym
• sel et poivre

Au préalable:

• la veille
  Mettez le rôti de biche surgelé dans un plat profond (il est préférable de ne pas utiliser de l'inox). Ajoutez les épices, les carottes et les oignons coupés finement ainsi que l'huile.
  Arrosez de vin de manière à recouvrir entièrement la viande. Laissez mariner 1 jour dans un endroit frais. Retournez la viande de temps en temps.

Préparation (10 min. + 45 min. au four, le jour même):

• Retirez la viande de la marinade et épongez-la avec du papier essuie-tout. Mettez-la dans un plat allant au four et garnissez-la de quelques noix de beurre.
• Faites rôtir 10 à 15 min au four préchauffé à 250 °C. Épicez de sel et de poivre et couvrez de tranches de lard.
• Ajoutez à la viande un bol de légumes de la marinade, bien égouttés. Poursuivez la cuisson 30 à 35 min à 170 °C. La viande peut encore être légèrement rosée : si vous y piquez une aiguille à tricoter, le jus qui s'en écoule doit être légèrement rosé.
• Éteignez le four. Retirez les légumes et le lard du plat. Laissez encore reposer la viande 10 min dans le four éteint.
• Dans une casserole, faites revenir les légumes et le lard avec une noix de beurre, pendant 2 min. Parsemez de 2 c. à soupe de farine et mélangez bien le tout.
• Ajoutez 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges. Puis, arrosez d'1,5 dl de marinade et d'1,5 dl de bouillon de viande. Faites épaissir à feu vif. Pour terminer, passez la sauce au tamis.

Présentation:

• Servez accompagné de croquettes et de poires farcies de compote d'airelle ou de purée de marron (en boîte).

Conseil:

• Poires farcies de compote d'airelle
  Épluchez les poires, coupez-les en deux et évidez-les. Faites-les cuire dans de l'eau sucrée que vous maintenez juste sous le point d'ébullition. Pour les airelles, vous pouvez soit acheter de la compote d'airelle préparée (en boîte), soit la préparer vous-même. Dans ce cas, faites cuire les airelles dans le jus d'1/2 orange additionné de sucre (selon votre goût), jusqu'à ce qu'elles éclatent et forment une compote.

Livre Bon Appétit ! 1