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Le gibier à poils

La recette de :

Râbles de lièvre aux chicons et sauce au porto
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 râbles de lièvre (de 500 g chacun)
• 1 kg de chicon
• 3 oranges
• 4 grosses pommes de terre
• 70 g de noisettes
• 2 c. à café de confiture nectarine-framboise
• 1 dl de porto rouge
• 4 c. à café de crème épaisse
• 3 c. à soupe de beurre
• poivre
• gros sel marin (moulin)
• liant instantané pour sauces (facultatif)

Au préalable:

• Faites entièrement dégeler les râbles de lièvre.
• Ôtez la partie plus dure des chicons et coupez-les en morceaux de 3 cm.
• Hachez les noisettes.
• Pressez le jus des oranges.
• Nettoyez les pommes de terre et faites-les cuire en chemise pendant 15 min dans de l'eau bouillante légèrement salée.

Préparation (30 min):

• Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y cuire les chicons pendant 10 min. Salez et poivrez. Aspergez du jus des oranges pressées et poursuivez la cuisson pendant 10 min.
• Entre-temps, glissez les pommes de terre non épluchées au four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 min.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer les râbles de lièvre de tous les côtés. Salez et poivrez. Baissez la température et continuez la cuisson pendant ± 15 min. La viande doit être de saignante à rosée.
• Versez le jus de cuisson des chicons dans un poêlon. Ajoutez le porto et la confiture et mélangez bien. Laissez réduire de moitié. Liez éventuellement avec un peu de liant instantané pour sauces.
• Réalisez une incision dans les pommes de terre, salez et poivrez-les. Ajoutez un peu de crème épaisse dans l'incision et parsemez de noisettes hachées.

Présentation:

• Détachez les filets de l'os et découpez-les en tranches obliques de 1 cm. Servez avec les chicons et les pommes de terre à la crème épaisse. Nappez d'un peu de sauce.

Conseil:

• Vous pouvez également préparer cette recette avec des filets de râble de lièvre. Le temps de cuisson est dans ce cas de 8 min, après les avoir légèrement rissolés des 2 côtés.
• Lever les filets du râble de lièvre
  Vous pouvez facilement lever les filets du râble de lièvre, qu’ils soient crus ou cuits. Pour ce faire, utilisez 2 cuillers : l’une pour pousser la viande vers le bas tandis que l'autre vous servira, avec le côté rond, à détacher la chair de l'os.
  Procéder de la même manière pour l'autre côté.

Livre Volaille & gibier