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Le gibier à poils

La recette de :

Râbles de lièvre, pommes farcies et sauce aux cerises
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 râbles de lièvre
• 2 pommes
• 1 citron
• 3 c. à soupe de confiture de cerise
• 700 g de cerises du Nord dénoyautées (bocal) (+ le jus du bocal)
• 3 c. à soupe de raisins secs
• 100 g de poudre d'amandes
• 1 goutte d' extrait d'amande
• 4 c. à soupe de sirop de sucre de canne
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 3 c. à soupe d' huile d'olive
• 2 branches de persil
• 2 c. à café de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de thym
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces (facultatif)

Au préalable:

• Faites légèrement dégeler les râbles de lièvre. Faites-les dorer dans l'huile d'olive. Disposez-les dans un plat à four, salez, poivrez et épicez de thym.
• Coupez les pommes en 2, ôtez-en le trognon et aspergez-les d'un peu de jus de citron. Coupez une petite rondelle du côté arrondi des demi-pommes de façon à ce qu'elles restent bien stables. Déposez-les dans un plat à four.
• Mélangez la poudre d'amandes avec 1 c. à café de cannelle, les raisins, l'extrait d'amande, le sirop de sucre de canne et la crème fraîche. Répartissez cette pâte aux amandes sur les demi-pommes.
• Émincez le persil frais.

Préparation (30 min):

• Glissez les pommes au four pendant 20 min à 200 °C.
• Glissez les râbles de lièvre au four pendant 10 min. Retournez-les après 5 min et arrosez-les de jus de cuisson.
• Entre-temps, mélangez la confiture de cerise, les cerises du Nord et 2/3 du jus des cerises du Nord. Ajoutez le jus d'1/2 citron, salez, poivrez et ajoutez 1 feuille de laurier. Laissez mijoter pendant 5 min, ôtez la feuille de laurier et saupoudrez d'1 c. à café de cannelle. Mélangez bien et laissez encore mijoter pendant 5 min. Liez éventuellement avec du liant instantané pour sauces.

Présentation:

• Coupez la viande en grosses tranches obliques. Nappez la sauce aux cerises autour des pommes aux amandes et servez avec des croquettes. Saupoudrez de persil.

Conseil:

• Les râbles de lièvre se préparent rapidement. Vous pouvez les faire colorer à la poêle dans du beurre et ensuite les faire cuire pendant ± 8 min à feu plus doux.
  
  Conseils pour des sauces vite prêtes :
• Allongez le jus de cuisson d'1 dl de fond de gibier. Ajoutez 1,5 dl de crème et 1 c. à soupe de moutarde et laissez réduire jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Servez par ex. avec des chicons ou des pleurotes.
• Allongez le jus de cuisson de 2 dl de fond de gibier. Ajoutez 2 c. à soupe de compote d'airelle et 1 dl de crème fraîche. Laissez un peu réduire et liez légèrement avec du liant instantané pour sauces. Servez par ex. avec des baby-poires.

Livre Volaille & gibier