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Le gibier à poils

La recette de :

Steaks de biche, gratin de potiron et sauce au vin
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 steaks de biche(uniquement en période de fin d'année)
• 300 g de potiron
• 300 g de pomme de terre
• 300 g de céleri-rave
• 4 échalotes
• 1 éclat d' ail
• 410 g de raisins épépinés (boîte) (+ le jus)
• 4 c. à soupe de beurre
• 1 dl de lait
• 2 dl de crème fraîche
• 4 c. à soupe de Banyuls (vin rouge liquoreux)
• 5 branches de thym
• 1 pointe de couteau de noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites légèrement dégeler les steaks de biche.
• Pressez l'éclat d'ail et émincez finement les échalotes. Effeuillez les branches de thym.
• Coupez le potiron, les pommes de terre et le céleri-rave en très fines rondelles (2 mm) et disposez-les en couches dans un plat à four.

Préparation (15 min + 1 h au four):

• Mélangez 1 dl de crème fraîche avec le lait, l'ail pressé, la noix muscade, le sel et le poivre. Versez ce mélange sur les rondelles de légumes et ajoutez éventuellement un peu de lait, jusqu'à ce que les légumes soient entièrement recouverts. Glissez au four préchauffé à 200 °C pendant 1h.
• Après 45 min de cuisson, faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes pendant 2 min.
• Ajoutez 1/3 des raisins blancs, le jus des raisins en boîte, 4 c. à soupe de Banyuls et le thym. Faites cuire pendant 5 min, mixez et versez à travers un tamis. Versez à nouveau cette sauce dans la casserole.
• Ajoutez le reste des raisins et 1 dl de crème fraîche. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant quelques instants.
• Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y cuire les steaks de biche pendant 2 min, de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 min, selon l'épaisseur (la viande doit être encore rosée). Salez et poivrez.

Présentation:

• Servez les steaks de biche avec le gratin et la sauce.

Variantes:

• Vous pouvez remplacer le potiron par des carottes.
• Essayer aussi cette recette avec des steaks d'autruche.

Livre Saveurs de fête