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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche et purée au potiron
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 800 g de rôti de biche
• 4 chicons
• 600 g de pommes de terre
• 400 g de potiron (par ex. potimarron)
• 4 oignons rouges
• 4 poires bien mûres (Durondeau)
• 1 citron (seulement le jus)
• 5 jeunes oignons
• 1 échalote
• 6 c. à soupe d' huile d'olive
• 1 dl de crème fraîche
• 20 g de beurre
• 2 Cœurs de bouillon au bouquet garni
• 3 branches de persil
• 1/2 c. à café de thym
• 1/2 c. à café de marjolaine
• 1 pincée de noix muscade
• 3 c. à café de Mix d'épices provençales (moulin)
• 1 c. à café de paprika
• sel et poivre

Au préalable:

• Épluchez les pommes de terre et le potiron et coupez-les en gros morceaux.
• Pelez les poires, coupez-les en 2, ôtez-en les trognons et aspergez-les d'un peu de jus de citron.
• Émincez l'échalote.
• Coupez les oignons rouges en 2. Coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur et retirez-en la partie la plus dure. Badigeonnez un grand plat à four de 3 c. à soupe d'huile d'olive et épicez de 2 c. à café d'herbes de Provence, d'1 c. à café de paprika, de sel et de poivre. Disposez-y les oignons et les chicons, côté arrondi vers le haut.
• Émincez les jeunes oignons et le persil.

Préparation (55 min):

• Épongez le rôti et disposez-le dans un plat à four. Versez 2 c. à soupe d'huile d'olive, épicez d'1 c. à café d'herbes de Provence, salez et poivrez. Glissez au four préchauffé à 250 °C pendant 15 min. Baissez la température à 200 °C, arrosez de jus de cuisson et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 min. Laissez reposer la viande pendant 10 min dans le four éteint.
• Glissez le plat de chicons au four à 200 °C pendant 25 min.
• Faites cuire les morceaux de pommes de terre et de potiron dans de l'eau additionnée des cubes de bouquet d'épices, pendant 20 min. Égouttez et réduisez en purée. Ajoutez 1 dl de crème fraîche et 20 g de beurre. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Intégrez-y les jeunes oignons.
• Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez-y les morceaux de poires et épicez d'1/2 c. à café de thym et de marjolaine. Laissez mijoter pendant 5 min à feu doux, mixez la sauce et décorez de persil.

Présentation:

• Coupez la viande en fines tranches. Servez avec des légumes grillés, une tourelle de purée au potiron et la sauce aux poires.

Conseil:

• Vous pouvez remplacer le potiron par des patates douces.
  Pour donner une touche encore plus festive à la sauce aux poires, vous pouvez y intégrer 1 dl de crème fraîche et 2 c. à soupe de Poire William et laisser mijoter pendant 2 min.
• Vous pouvez également préparer cette recette avec du rôti de biche surgelé; laissez-le alors dégeler auparavant.

Livre Volaille & gibier