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Le gibier à poils

La recette de :

Tournedos de biche au caramel de balsamique et sirop de liège

Ingrédients:

• 4 tournedos de biche
• 4 fines tranches de lard fumé
• 15 cl de vinaigre balsamique
• 4 cuillères a soupe de sucre fin
• 1 cuillère a café de sirop de liège
• 20 gr de beurre
• 10 cl d'huile d'arachide
• fleur de sel de Camargue, poivre noir

Préparation:

• Préparation et cuisson des tournedos de biche
• Découper les tranches de poitrine de porc de manière à faire des lanières pouvant encercler les noisettes de biche
  Encercler chaque noisette de biche avec une lanière de lard et maintenir le tout avec une ficelle ou avec un cure dent
• Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle à feu vif
  Déposer les tournedos de biche dans la poêle côté chair
  Saisir pendant 4 minutes sur la première face
• Retourner et saupoudrer de fleur de sel et de poivre concassé
• Laisser saisir pendant 4 minutes
• Retirer les tournedos de la poêle et déposer sur une grille au chaud de manière à laisser le jus de cuisson s’égoutter.
  
  Préparation du caramel de vinaigre balsamique
• Jeter l’huile de la poêle qui a servi a saisir les tournedos et remettre sur le feu vif
• Déglacer la poêle chaude avec le vinaigre balsamique
• Ajouter le sucre et le sirop de Liège
• Mélanger et laisser réduire pendant3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse
• Dresser les noisettes sur une assiette très chaude et verser le caramel de vinaigre balsamique tout autour.

Suggestion:

• Servir avec des purées de carottes et de céleri rave.

Source: les bonnes recettes de papy richard