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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de marcassin à l'ardennaise, aux fruits
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 rôti de marcassin
• 8 tranches de jambon d'Ardenne (pas trop fines)
• 2 poires
• 100 g de pruneaux d'Agen dénoyautés
• 150 ml de fond de gibier (bocal)
• 3 c. à soupe de Poire William
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 pincée de cannelle
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Coupez les poires épluchées et les pruneaux en petits morceaux et épicez de cannelle. Mettez-les dans une casserole avec 2 c. à soupe d'eau et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.

Préparation (10 min + 40 à 50 min au four):

• Déposez une grande feuille de papier aluminium sur la plaque du four. Disposez par-dessus quelques autres feuilles en oblique, suffisamment longues pour pouvoir réaliser une papillote.
• Déposez les tranches de jambon d'Ardenne les unes à côté des autres, sur le papier aluminium. Plus tard, vous les replierez sur la viande.
• Recouvrez les tranches de jambon d'une fine couche de compote de fruits et dressez-y le rôti de marcassin. Salez, poivrez et répartissez le restant de la compote sur la viande.
• Repliez les tranches de jambon d'Ardenne sur la viande. Si certains endroits de la viande n'étaient pas encore recouverts de jambon, rajoutez une tranche de jambon. Refermez le tout à l'aide de bâtonnets cocktail.
• Répartissez le beurre en noisettes sur le gibier et refermez la papillote en laissant une ouverture de 15 cm sur le dessus.
• Glissez au four préchauffé à 250 °C pendant 10 à 15 min. Abaissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson durant 25 à 35 min. Versez 1/2 dl de fond de gibier et prolongez la cuisson de 10 min.
• Versez le jus de cuisson de la viande dans une poêle large. Intégrez le fond de gibier restant ainsi que la liqueur de poires. Portez à ébullition pendant 2 min et épaississez légèrement avec du liant instantané.

Présentation:

• Découpez le rôti en tranches larges à l'aide d'un couteau bien tranchant et nappez de sauce tout autour. Accompagnez de pommes duchesse et décorez avec une baby-poire par ex.