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Le gibier à poils

La recette de :

Gigue de chevreuil en marinade
de Saint-Hubert
 

Préparation: 15 minutes
repos: 12 heures
cuisson: 50 minutes
 

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 gigue de chevreuil (+/- 1 kg)
• 50 g de saindoux
  Pour la marinade:
• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 3 clous de girofle
• 50 cl de vin rouge (bourgogne)
• 2 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 cl de pèkèt
• 10 baies de genévrier
• 6 grains de poivre blanc
  Pour la sauce:
• 40 g de beurre mou
• 1 cuiller à soupe de farine
• 5 cl de pèkèt
   

Préparation et cuisson:

• La veille, préparez la marinade: pelez l'oignon, les carottes. Détaillez-les en rondelles épaisses.
• Ecrasez les baies de genévrier en les malaxant du bout des doigts.
• Dans un plat en terre, versez le vin, le pèkèt. Ajoutez-y les rondelles de carottes, l'oignon, les clous de girofle, le thym, le laurier, les baies de genévrier et les grains de poivre.
• Laissez mariner 12 heures au frais en veillant à retourner la viande à 3 ou 4 reprises.
• Le lendemain, préchauffez le four th.6-7 (200° C).
• Épongez la gigue avec du papier absorbant et, dans un plat de cuisson, faites-la dorer 5 minutes sur chaque face, dans le saindoux bien chaud.
• Passez la marinade au chinois en pressant les ingrédients au maximum de manière à recueillir un maximum de saveurs.
• Ajoutez la marinade au plat de cuisson et faites cuire la gigue 40 minutes à four chaud. A mi-cuisson, retournez la viande.
• D'autre part, préparez un beurre manié, c'est à dire mélangez le beurre mou et la farine.
• La cuisson terminée, disposez la gigue sur un plat de service préalablement chauffé et détaillez-la en tranches.
• Passez la sauce au chinois et versez-la dans un petit poêlon.
• Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez le beurre manié et le pèkèt.
• Montez la sauce au fouet et portez à ébullition.
• Baissez la flamme et laissez réduire 3 à 4 minutes: la sauce doit être lisse et épaisse.

Présentation:

• Nappez les tranches de gigue de sauce bien chaude et servez sans attendre.
• En guise d'accompagnement, proposez des poires cuites au sirop ou farcies de confiture d'airelles, et des pommes de terre nature ou rôties (Ratte, Corne de gatte, Rosa), parfumées de noix de muscade râpée.

(Nadine Nicolas: Wallonie)