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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche mariné et purée de céleri-rave
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 5 personnes:

• 1 kg de rôti de biche
• 1 céleri-rave (± 500 g)
• 6 grosses pommes de terre
• 1 échalote
• 4 c. à soupe de beurre
• 1 blanc d'oeuf
• 6 c. à soupe de cerises du Nord dénoyautées (bocal)
• 1 dl de fond de gibier (bocal)
• chapelure
• 2 c. à café de cassonade brune
• 2 dl d' huile de tournesol (pour la friture)
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces
  Pour la marinade:
• 75 cl de vin rouge
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 orange bio
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1/2 c. à café de grains de poivre blanc
• 4 clous de girofle

Au préalable:

• La veille
• Coupez l’oignon en 2. Piquez-le des clous de girofle.
• Coupez la carotte en rondelles.
• Coupez l’orange non pelée en tranches.
• Déposez le rôti de biche dans un plat en verre et répartissez les légumes, les rondelles d’orange et les épices de la marinade autour du rôti. Arrosez de vin rouge. Laissez mariner au frais pendant 12 heures en retournant de temps en temps.
  Le jour même
• Pelez le céleri-rave et découpez-y 4 fines tranches de ± 3 mm. Donnez-leur une forme triangulaire. Découpez le reste du céleri-rave en dés de 2 cm. Réservez-les.
• Détaillez les pommes de terre en dés.
• Émincez l’échalote.
• Égouttez les cerises.

Préparation (préparation: la veille + 35 min au moment même + 40 min au four):

• Faites cuire les triangles de céleri-rave dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 min. Laissez-les refroidir. Battez le blanc d’œuf et trempez-y les triangles de céleri. Passez-les ensuite dans la chapelure. Réservez.
• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’échalote. Intégrez les dés de céleri et laissez-les cuire pendant 2 min. Ajoutez les dés de pommes de terre et versez 1 dl de fond de gibier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et faites mijoter à feu doux durant 30 min.
• Réduisez les légumes en purée et rectifiez l’assaisonnement. Réalisez 4 tourelles à l’aide d’une forme en inox ou d’un pot de yaourt vide dont vous avez découpé le fond, dans un plat à four beurré. Réservez.
• Retirez la viande de la marinade et épongez-la avec de l’essuie-tout.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole pouvant aller au four et faites dorer le rôti de biche de tous les côtés. Salez et poivrez. Ajoutez 1 dl de marinade tamisée.
• Glissez le rôti de biche au four préchauffé à 180 °C pendant ± 40 min. Versez un peu de marinade de temps en temps. Enfournez le plat de tourelles de céleri avec le rôti pour les 20 dernières minutes de cuisson.
• Retirez la viande du plat et réservez-la au chaud.
• Préparez la sauce : ajoutez les cerises au jus de cuisson de la viande et laissez mijoter. Incorporez la cassonade et 2 dl de marinade. Liez la sauce avec du liant instantané pour sauces.
• Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et faites-y frire les triangles de céleri-rave. Égouttez-les sur de l’essuie-tout.

Présentation:

• Coupez le rôti en tranches et servez avec les tourelles de purée au céleri. Répartissez les cerises et nappez de sauce. Décorez d’un triangle de céleri-rave frit.

Livre Bon Appétit ! 4