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Le gibier à poils

La recette de :

Cuissot de chevreuil
 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

• 1 cuissot chevreuil de 2 kg
• 3 carottes
• 2 oignons
• persil
• 1 gousse d'ail
• aiguilles de pin
• romarin
• 3 c à soupe huile
• 1 c à soupe de vinaigre
• 1 litre + 1 verre vin blanc
• 100 g lard gras
• 1 c à soupe de farine
• 1 grand verre de Grand Marnier
• 1/2 litre de crème fraîche
• 2 c à soupe de poivre vert
• sel, poivre noir en grains

Préparation:

• Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade.
• Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
  Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir.
• Laisser mariner 24 h.
• Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section.
• Égoutter.
• Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes.
• Faire rôtir 1 h à four chaud.
• Égoutter les légumes de marinade.
• Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine.
• Laisser blondir. Ajouter la marinade.
• Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé.
• Retirer la graisse du plat de cuisson.
• Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer.
• Faire bouillir.
• Ajouter la crème.
• Laisser réduire.
• Mettre le poivre vert.
• Faire bouillir la sauce 5 mn.

Suggestions pour servir:

• Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.