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Le gibier à poils

La recette de :

Filet de sanglier aux chicons sauce Ciney
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 filet de sanglier (600 g, en saison)
• 3 dl de Ciney Blonde (bière)
• 200 g de mélange de 4 légumes pour potage (surgelés)
• 8 chicons
• 8 tranches de lard salé (fines)
• 3 c. à soupe de beurre
• 1/2 dl de crème fraîche
• liant instantané pour sauces
• 3 clous de girofle
• 1 pincée de thym
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre

Au préalable:

• (quelques heures à l'avance)
• Faites légèrement dégeler le filet de sanglier et dépliez-le.
• Faites cuire les chicons dans de l'eau bouillante légèrement salée, en les laissant encore un peu croquants. Égouttez-les et enroulez chaque chicon dans une tranche de lard salé.
• Réalisez la base de la sauce : faites fondre 1 c. à soupe de beurre et ajoutez-y le mélange de 4 légumes surgelé. Laissez mijoter quelques instants, tout en remuant. Versez 2,5 dl de Ciney et assaisonnez de clous de girofle, de laurier, de thym, de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min. Passez la sauce dans un tamis en pressant bien.

Préparation (15 min.):

• Faites bien chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle large et saisissez-y le filet de sanglier, sur toutes ses faces.
• Disposez les roulades de chicons autour de la viande et mouillez avec 0,5 dl de Ciney. Couvrez et faites cuire pendant 5 à 7 min (la viande peut être encore rosée).
• Retirez la viande et les roulades de chicons de la poêle et versez-y la base de la sauce tamisée. Portez brièvement à ébullition.
• Versez la crème fraîche et laissez légèrement réduire.

Présentation:

• Coupez la viande en oblique, en fines tranches. Accompagnez de la sauce, des roulades de chicons et de pommes duchesse aux légumes.

Livre Bon Appétit ! 2