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Le gibier à poils

La recette de :

Lapin de garenne chasseur
recette de Maria et Philippe
 

Ingrédients:

• 2 jeunes lapins de garenne ou de clapier,
• 250 g de champignons,
• 150 g de jambon cru,
• 50 g de lard gras,
• 8 tranches de lard demi-sel (facultatif),
• 6 cl de cognac,
• 5 dl de vin blanc,
• 1 oignon,
• 2 échalotes,
• ½ éclat d'ail,
• de persil haché,
• sel, poivre.
   

Préparation:

• Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec le lard gras en lardons.
• Lorsque le lard est croustillant, faites – y rissoler les morceaux de lapin de garenne. Ne faites pas tout en même temps. Les lapins de garenne sont biens dorés, flambez au cognac (préchauffé dans une louche) et ajoutez l'oignon et les échalotes hachées. Réduisez le feu, mouillez du vin blanc et ajoutez un bouquet garni, le jambon émincé en julienne, salez et poivrez.
• Couvrez la cocotte et enfournez à 220° pour 30 minutes.
• Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés et ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin.
• Faites blanchir les tranches de lard demi-sel 2 minutes bouillantes, puis une fois égouttées et séchées, raidissez-les dans un beurre bien chaud.
• Hachez les foies de lapin avec une demi-gousse d'ail et une pincée de sel. Vous incorporerez ce haché de foies dans la cocotte 3 minutes avant la fin de cuisson.
• Dressez les morceaux de lapin dans le plat de service, nappez de sauce, saupoudrez d'un peu de persil haché et entourez de tranches de lard.