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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de marcassin mariné à la bière
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de rôti de marcassin
• 700 g de baby-poires (bocal)
• 400 ml de fond de gibier (bocal)
• 25 cl de bière (genre Rodenbach)
• 3 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
• 2 c. à soupe de beurre
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 1 feuille de laurier
• 1/4 c. à café de thym
• 3 baies de genièvre
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Mettez le rôti de marcassin dans un plat profond et versez-y la moitié du fond de gibier ainsi que la bière. Ajoutez la feuille de laurier, le thym et les baies de genièvre (écrasez-les entre 2 cuillers à soupe). Retournez la viande, couvrez et réservez au frais. Laissez mariner jusqu'au lendemain. Retournez le rôti encore 1 ou 2 fois.

Préparation (la veille, 10 min. + 10 min + 1 h au four):

• Retirez le gibier de la marinade et épongez-le bien. Mettez-le dans un plat à four et parsemez-le de beurre.
• Glissez le plat au four préchauffé à 250 °C, pendant 10 à 15 min.
• Baissez la température à 200 °C. Versez la marinade à la bière sur le rôti et faites cuire durant 35 à 45 min (suivant la grosseur du rôti). En cours de cuisson, mouillez
  1 ou 2 fois le rôti du jus de cuisson.
• Retirez la viande du plat, salez et poivrez. Versez le jus de cuisson dans une poêle, à travers un tamis. Intégrez-y le fond de gibier restant, 3 c. à soupe de crème fraîche et 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges. Faites réduire pendant 3 min. Épaississez légèrement avec du liant instantané.
• Versez un fond de jus des baby-poires dans un poêlon et incorporez-y 2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges. Portez à ébullition puis faites-y chauffer les baby-poires, à feu doux.

Présentation:

• Coupez la viande en fines tranches, que vous servez avec la sauce, les poires chaudes et des croquettes ou des pommes duchesse.

Conseil:

• Gibier : bien cuit ou rosé ?
  Le lièvre, la biche et le faon doivent se manger rosés, voire saignants. Le marcassin doit être plus cuit, mais tout de même légèrement rosé. Le faisan doit être bien cuit.
• Gibier frais
  Pour le gibier frais, il faut compter 1/3 de temps de cuisson en moins par rapport à du gibier surgelé.