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Le gibier à poils

La recette de :

Civet de lièvre à l'ancienne

Ingrédients:

• 1 kg de viande de lièvre pour civet
• 1 bouteille de bourgogne rouge "passe tous grains"
• 25 cl de fond de gibier
• 2 carrés de chocolat noir amer 70% cacao
• 2 sucres
• 30 oignons grelots ou oignons de Mulhouse selon la saison
• 250 gr de lardons fumés
• 1 ravier de champignons de paris
• 1 verre de sang de lièvre (facultatif)
• beurre, farine, thym et laurier, sel poivre

Préparation:

• Dans une cocotte et avec un peu de beurre faites dorer vos morceaux de lièvre sur toutes les faces, ajoutez une cuillère a soupe de farine et faites cuire une minute en remuant avec une spatule en bois, ajoutez le fond de gibier et à découvert laissez réduire de moitié.
• Ajoutez le vin rouge, le thym et laurier, les deux sucres, salez, poivrez et laissez mijoter couvercle entrouvert pendant une heure trente sur feu doux.
• Pelez vos oignons grelots et faites les glacer avec du beurre dans une poêle, épongez les et réservez.
• Faites dorer vos lardons avec un peu de beurre a la poêle, épongez les sur du papier absorbant, et réservez les.
• Brossez vos champignons coupez les en quatre, arrosez d'un peu de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs, poêles les avec un peu de beurre, épongez et réservez.
• Un quart d'heure avant la fin de cuisson retirez le couvercle de la cocotte et augmentez légèrement le feu pour que la sauce réduise, ajoutez vos deux carrés de chocolat et vos garnitures.
• En dehors du feu ajoutez le sang de lièvre tout en remuant énergiquement, rectifiez l'assaisonnement et servez.

Suggestion:

• En accompagnement prévoyez des pommes vapeur.
• Conseil vin : Un bourgogne rouge "hautes côtes de nuit".

Source: les bonnes recettes de papy richard