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Le gibier à poils

La recette de :

Sanglier aux airelles et aux poires

Préparation : 60 minutes, cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 8 personnes:

• 1 selle de sanglier (ou un morceau de cuissot ou d’épaule)
• 100g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• sel, poivre
• 1 boite de poires au sirop
• des airelles

Pour la marinade :

• 1 litre de vin rouge
• 200g de vinaigre de vin rouge (bizarre des grammes pour du liquide !!)
• ½ verre d’huile
• 1 gros oignon émincé
• 4 carottes
• 4 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet de persil
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• thym, laurier, sauge, basilic, quatre-épices
• 2 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 piment de Cayenne
• sel, poivre en grains

Préparation :

• 48h avant, préparez la marinade : faites revenir dans l’huile, dans une casserole à fond épais, tous les légumes émincés. Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, et salez. Continuez la cuisson à feu doux pendant 15min. Versez la marinade dans un grand plat, laisser refroidir. Lorsque la marinade est bien froide, mettez-y la viande. Placez dans un endroit frais (le bas du frigo) et laissez 48h.
• Allumez votre four th5/6 (150/180°), retirez la selle de la marinade et essuyez-la. Mettez-la dans un plat à four et enfournez (temps de cuisson variable : 30min par livre de viande).
• Faites fondre 30g de beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine. Lorsque le mélange est bien lisse, ajoutez la marinade et laissez cuire doucement pendant 1 heure environ, en remuant de temps en temps. Filtrez et remettez sur le feu en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux tout en battant au fouet. Laisser épaissir sans cesser de battre.
• Faites réchauffer les poires dans leur jus, rajoutez les airelles.
• Découpez la selle. Servez en même temps la sauce en saucière, accompagnée des poires et airelles.

Conseils :

• Marinade : 48 heures
• Cuisson : 30 minutes par livre de viande
• Vin d’accompagnement : le même qu’utilisé dans la recette