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Le gibier à poils

La recette de :

Filets de faon et tarte tatin aux chicons

+ Pommes et poires farcies
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 800 g de filet de faon
• 5 chicons
• 1 oignon rouge
• 1 citron (uniquement le jus)
• 1 éclat d' ail
• 100 g de roquefort
• 1 plaque de pâte feuilletée
• 3 dl de fond de gibier (bocal)
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de sucre
• sel et poivre

Au préalable:

• Coupez les chicons en 2 et retirez-en la partie centrale, plus dure. Aspergez de jus de citron et faites cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Égouttez bien.
• Coupez les oignons en fines rondelles et pressez l'éclat d'ail. Faites-les revenir pendant 3 min dans 1 c. à soupe de beurre.

Préparation (35 min):

• Enduisez un moule à tarte d'1 c. à soupe de beurre et saupoudrez de sucre. Disposez-y les chicons, côté arrondi vers le bas et pointes vers l'extérieur. Répartissez les rondelles d'oignon et l'ail sur les chicons.
• Couvrez avec la pâte feuilletée. Repliez les bords vers l'intérieur et piquez quelques fois la pâte à l'aide d'une fourchette. Glissez le moule au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 min.
• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle de cuisson des rondelles d'oignon. Faites-y dorer les filets de tous les côtés, pendant 2 min. Disposez-les dans un plat à four et glissez-les au four avec la tarte pendant ± 15 min. Veillez à ce que la viande reste rosée.
• Versez le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson. Émiettez le roquefort par-dessus et laissez fondre à feu doux. Salez et poivrez.
• Retirez la tarte du four. Déposez une grande assiette sur votre tarte et retournez le moule, de manière à ce que les pommes se retrouvent en haut.

Présentation:

• Coupez les filets de faon en tranches et la tarte en pointes. Disposez sur les assiettes et versez la sauce tout autour. Servez avec des croquettes.

Conseil:

• Pommes et poires farcies
  Avec cette recette, vous pouvez servir un délicieux classique : des pommes ou des poires farcies. Pelez les pommes (Cox, Boskoop ou Jonagold) ou les poires (Conférence ou Doyenné). Coupez-les en 2 et ôtez le trognon. Faites-les cuire pendant 3 à 5 min dans de l'eau sucrée additionnée de jus de citron. Portez juste sous le point d'ébullition.
  Farcissez les pommes ou les poires d'airelles. Vous pouvez acheter de la compote d'airelle toute prête ou bien la préparer vous même. Faites cuire 500 g d'airelles (fraîches ou surgelées) dans le jus d'1/2 orange avec un peu de sucre, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Liez éventuellement avec un peu de liant instantané pour sauces.

Livre Volaille & gibier