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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche aux barquettes de chicons
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de rôti de biche (en saison)
• 4 chicons
• 8 c. à soupe d'airelles cuisinées (bocal)
• 2 c. à soupe de beurre
• Pour la marinade
• 1 bouteille de cidre (doux)
• 2 oignons (finement émincés)
• 2 carottes (finement émincées)
• 1 branche de persil
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à café de baies de genièvre
• 1 c. à café de thym
• 5 grains de poivre blanc
• 1 clou de girofle
  Pour la sauce :
• 200 ml de fond de gibier (bocal)
• 3 c. à soupe de cognac
• 2 dl de crème fraîche
• 2 c. à soupe de raisins secs Golden
• 2 c. à soupe de cerneaux de noix (+ quelques-uns pour la décoration)
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de beurre
• liant instantané pour sauces
• 1/2 c. à café de bouquet garni
• sel et poivre:

Au préalable:

• (la veille)
• Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient et plongez-y le rôti surgelé. Laissez-le mariner à couvert pendant toute la nuit, dans un endroit frais.
• Faites tremper les raisins secs dans le cognac.
• Hachez finement les noix (sauf quelques-unes gardées pour la garniture).

Préparation (15 min + 45 min au four):

• Retirez le rôti de la marinade et épongez-le bien. Déposez-le dans un plat à four et dressez-y quelques noix de beurre. Glissez au four préchauffé à 250 °C et faites cuire pendant 10 à 15 min.
• Abaissez la température à 170 °C et faites encore cuire pendant 30 min.
• Entre-temps, préparez les barquettes de chicons. Coupez les chicons en 2 et faites-les cuire dans un fond d’eau bouillante légèrement salée, pendant ± 15 min. Retirez le centre dur et garnissez chaque demi-chicon d’1 c. à soupe d’airelles. Gardez-les au chaud, au four.
• Pour la sauce, faites blondir l’échalote hachée dans 1 c. à soupe de beurre. Versez le fond de gibier et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite la crème fraîche, les raisins secs au cognac et les noix hachées. Épicez d’1/2 c. à café de bouquet garni, de sel et de poivre.
• Faites encore un peu bouillir et liez, si nécessaire, avec un peu de liant instantané pour sauces.

Présentation:

• Coupez la viande en fines tranches. Accompagnez des barquettes de chicons et de gratin dauphinois ou de pommes duchesse. Servez la sauce à part. Décorez avec les cerneaux de noix que vous aviez réservés

Conseil:

• Vous pouvez cuire les chicons et préparer la sauce (points 3 et 4) à l'avance. Garnissez les barquettes de chicons au moment même et réchauffez-les pendant 10 min au four.

Livre Bon Appétit ! 2