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Le gibier à poils

La recette de :

Gigue de chevreuil poivrade

Ingrédients:

• une gigue de chevreuil
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 c à s de farine
• 1 litre d'eau
• Thym, laurier, 1 gousse d'ail
• 1 dl de vinaigre
• 1 c à c de poivre en grains écrasés
• 2 cuillers de gelée de groseille
• 1 filet de cognac
• Beurre

Préparation:

• Désossez la gigue, et ficelez les morceaux.
• Concassez les os, placez-les dans une casserole avec une cuiller de beurre.
• Faites rissoler les os et ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri coupés en petits morceaux.
• Faire prendre couleur aux légumes.
• Saupoudrez ensuite avec deux cuillers à soupe de farine, bien mélanger, ajouter un litre d'eau, un peu de thym et de laurier, une gousse d'ail, et faire cuire une heure.
• Passez la sauce et en faire évaporer la moitié.
• Versez dans une petite casserole un décilitre de bon vinaigre et une forte cuiller à café de poivre en grains écrasés.
• Faire évaporer aux tris quarts et passer le reste dans la sauce.
• Ajouter à celle-ci deux cuillers de gelée de groseille, et un large filet de cognac.
• Rectifier l'assaisonnement et passer la sauce à nouveau.
• La gigue aura été rôtie en la gardant très légèrement saignante.
• On la découpe, on la dresse sur un plat et on la recouvre d'un peu de sauce poivrade.
• Servir le reste dans une saucière. Comme garniture, au choix, purée de marrons, compote de pommes de terre, croquettes de pommes de terre ou croquettes de marrons.

Source: Gaston Clément