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Le gibier à poils

La recette de :

Steaks de biche et sauce aux cèpes (variante)
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 6 steaks de biche
• 40 g de cèpe séché
• 1 dl de vin rouge
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• 1 dl de crème légère
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites tremper les cèpes dans de l'eau chaude pendant 1 h. Retirez-les et réservez l'eau. Rincez les cèpes à l'eau courante, pressez-les et coupez-les en morceaux. Laissez-les mariner dans 1 dl de vin rouge pendant quelques heures.
• Laissez légèrement dégeler les steaks de biche.

Préparation (15 min):

• Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les steaks de biche pendant 2 min de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 min, selon l'épaisseur de la viande. La viande doit encore être rosée. Salez et poivrez.
• Retirez la viande de la poêle et réservez-la sous du papier aluminium. Ajoutez les morceaux de cèpes marinés dans la poêle et versez-y le vin rouge, 1/2 dl d'eau réservée et la crème fraîche. Faites réduire à feu vif pendant 2 min jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée. Salez et poivrez.

Présentation:

• Servez les steaks de biche avec des chicons étuvés ou des roulades de haricots au lard et des croquettes. Nappez de sauce.

Conseil:

• Pour une présentation plus festive, vous pouvez couper les steaks en tranches obliques.
• Cèpes
  Le cèpe est un bolet au chapeau brun. Sa chair est ferme et son goût doux ressemble à celui de la noisette. Vous trouverez des cèpes (tout comme des champignons des bois) toute l'année sous forme séchée. Grâce à un procédé spécial, leur goût reste intense et ils se conservent pendant 1 an.
  Ils sont délicieux dans les ragoûts de gibier, les sauces, les potages mais aussi dans les omelettes par ex.
  Si vous faites trempez des champignons séchés et que vous les rincez ensuite (comme dans cette recette), vous pouvez les préparer comme des champignons frais.

Livre Volaille & gibier