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Le gibier à poils

La recette de :

Gigue de marcassin à l’ancienne
recette de Maria et Philippe
 

Ingrédients:

• 1 gigue de marcassin
• 2 l de Bordeaux
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 5 grains de poivres noirs
• 1 clou de girofle
• 3 baies de genévrier
• quelques râpures de muscade fraîche
• 15 cm de céleri branche
• 2 gousses d’ail
• 1 c à s d’huile d’olive

Préparation:

• Mettez la moitié des légumes grossièrement hachés dans le fond d’un plat juste assez grand pour contenir la gigue de marcassin. Posez les condiments dans le fond du plat.
• Posez la gigue de marcassin sur les légumes hachés.
• Couvrez la gigue du reste des légumes hachés.
• Versez le vin rouge sur la gigue.
• N’oubliez pas une cuillère à soupe d’huile sur le dessus et de poivrer de quelques tours du moulin.
• Couvrez et laissez mariner de 24 à 48 heures.
• Passez la marinade dans une casserole et faites la réduire d’un peu plus de la moitié à feu doux.
• Essuyez bien la gigue de marcassin et posez la sur une plaque à rôtir.
• Entourez-le d’échalotes, huilez et beurrez, salez et poivrez, enfournez à 225° pour quelques minutes, puis diminuez à 180° pour 25 minutes.
• Arrosez de temps en temps avec un peu de marinade.
• Lorsque la gigue est cuite, laissez-la reposer au chaud sur une assiette retournée et sous un papier alu.
• Passez le jus de cuisson dans votre marinade.
• Crémez à votre convenance, ajustez l’assaisonnement et terminez la sauce par une ou deux cuillères à café de gelée de groseille.
• Tranchez votre gigue pour la servir.