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Le gibier
à poils
La recette de :
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Médaillon
de chevreuil en croûte, sauce aux airelles
Temps de préparation : moins de 30 min
Ingrédients pour 4 personnes:
- 600 g de médaillons de chevreuil
- 4 c. à soupe de beurre
- 12 cerneaux de noix
- 2 c. à soupe de pignons de pin
- 2 c. à soupe de poudre d'amandes
- 2 c. à soupe de sauce aux airelles
- 2 dl de fond de gibier (bocal)
- 1 dl de madère
- sel et poivre
- liant instantané pour sauces
Au préalable:
- (peut se faire quelques heures à l’avance)
- Mixez 8 cerneaux de noix, les pignons de pin,la poudre d’amandes et 2 c. à soupe
de beurre ramolli jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Préparation (15 min):
- Faites dorer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les
médaillons de chevreuil des 2 côtés. Salez et poivrez.
- Enduisez une face des médaillons de pâte aux noix et appuyez bien. Poursuivez
la cuisson à feu doux et retournez la viande. Enduisez l’autre côté de pâte aux
noix. Ne touchez plus à la viande pour laisser une
croûte se former.
- Laissez cuire pendant 6 à 8 min, selon l’épaisseur des médaillons. Le
chevreuil se mange saignant à rosé. Retirez les médaillons de la poêle et
laissez reposer, à
couvert et au chaud.
- Détachez les sucs de cuisson avec le madère
et le fond de gibier, et portez à ébullition. Ajoutez la sauce aux airelles et
épaississez si nécessaire avec du liant instantané. Rectifiez l’assaisonnement
en sel et poivre, et passez la sauce à travers un tamis.
Présentation:
- Coupez les médaillons en épaisses tranches obliques, en prenant soin de ne pas
casser la croûte. Accompagnez d’une tourelle de purée au céleri-rave, de
carottes glacées et de pleurotes. Déposez un cerneau de noix
sur la tourelle.
Conseil:
- Purée au céleri-rave
Portez 1,5 L d’eau légèrement salée à ébullition et faites-y cuire 800 g de
pommes de terre en morceaux et 600 g de céleri-rave en morceaux (frais ou
surgelés) durant 15 à 20 min. Égouttez et laissez sécher quelques instants sur
le feu. Réduisez en purée et mélangez-y une noisette de beurre. Salez, poivrez
et épicez de noix muscade.
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