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Le gibier à poils

La recette de :

Râble de lièvre à la moutarde aux choux de Bruxelles

Ingrédients: pour 4 personnes

• 1000 g de choux de Bruxelles
• 4 pommes de terre (Bintje)
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 dl de crème
• 25 g de beurre
• poivre et sel
• pincée de noix de muscade
• 2 râbles de lièvre
• 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 100 g de beurre
• 4 c. à soupe de cognac
• 4 dl de crème
• 1 c. à soupe de graines de moutarde
   

Préparation:

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Nettoyez les choux de Bruxelles. Portez les pommes de terre et les choux de Bruxelles ensemble à ébullition dans de l'eau salée.
• Étuvez-les. Passez-les dans le passe-vitte ou écrasez-les.
• Mélangez avec les jaunes d'oeuf, la crème, le beurre, le poivre, le sel et le noix de muscade. Tenez au chaud.
• Enduisez les râbles de lièvre de la moutarde et faites-les dorer pendant 4 minutes.
• Flambez avec le cognac et tenez au chaud sous une feuille d'aluminium.
• Mettez la crème fraîche dans la poêle, assaisonnez si nécessaire et laissez réduire.
• Coupez les râbles de lièvre en tranches et nappez de sauce. Saupoudrez de graines de moutarde.
• Mettez la mousse de choux de Bruxelles dans une poche à décorer.
• Entourez la viande et la sauce de petites portions de cette mousse.
• Servez immédiatement.