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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de sanglier à la poire et champignons farcis
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 rôti de marcassin
• 4 tranches de jambon d'Ardenne
• 2 poires
• 2 dl de vin rouge
• 1 citron (uniquement le jus)
• 2 échalotes
• 2 c. à soupe de chapelure
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de miel liquide
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 8 branches de thym
• 4 branches de persil
• 1 c. à café de bouquet garni
• sel et poivre
  Pour les champignons farcis :
• 500 g de gros champignons
• 1/4 céleri-rave
• 4 c. à soupe d' airelles cuisinées (bocal)
• 2 c. à soupe de crème fraîche

Au préalable:

• Épluchez le céleri-rave, coupez-le en tout petits dés et arrosez-les de jus de citron. Cuisez-les pendant 10 min dans de l'eau légèrement salée et égouttez-les. Mélangez ces dés avec la crème fraîche et les airelles.
• Pelez les poires et coupez-les en tranches.
• Émincez le thym et le persil.
• Émincez les échalotes.
• Détaillez le jambon.
• Retirez les pieds des champignons et hachez-les.

Préparation (1 h 10 au four):

• Dans un récipient à bord haut, mettez le persil émincé (gardez 1 c. à soupe pour la décoration), le thym, le miel, le jambon, les échalotes, les pieds des champignons, la moutarde, le bouquet garni, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte grossière.
• Mettez le rôti dans un plat à four et remplissez les "poches" de cette pâte et des tranches de poires. Versez le vin sur le rôti, saupoudrez-le de chapelure et déposez-y quelques noisettes de beurre. Glissez-le pendant 50 à 60 min au four préchauffé à 200 °C. Laissez reposer durant 10 min.
• Dans un plat à four beurré, déposez les chapeaux des champignons, le côté bombé vers le bas. Faites-les cuire avec la viande, pendant les 20 dernières minutes.
• Éliminez le jus des champignons et farcissez-les du mélange au céleri-rave et aux airelles. Glissez-les durant 10 min au four.

Présentation:

• Servez le rôti avec les champignons farcis et des pommes duchesses.

Conseil:

• Envie d'une sauce pour accompagner ce rôti ? Faites réduire le jus de cuisson quelques instants, puis allongez-le avec un peu de crème fraîche et quelques c. à soupe d'airelles cuisinées.
• En dehors de la saison du gibier, vous pouvez préparer cette recette avec du rôti de porc au jambon.

Livre Délicieusement belge