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Le gibier à poils

La recette de :

Râble de lièvre, sauce aux airelles
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 râbles de lièvre
• 1 gros bulbe de fenouil (ou 2 petits)
• 4 c. à soupe d' airelles cuisinées (bocal)
• 200 ml de fond de gibier (bocal)
• 2 dl de vin rouge
• 4 c. à soupe d' huile d'olive
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites partiellement dégeler les râbles de lièvre et détachez les filets de l'os (voir conseil).
• Coupez le fenouil en fins bâtonnets d'1/2 cm.

Préparation (20 à 30 min.):

• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les râbles de lièvre, pendant 5 min de chaque côté. Salez et poivrez. Déposez la viande dans un plat à four ainsi que l'os pour plus de saveur et poursuivez la cuisson au four préchauffé à 170 °C, durant 15 à 20 min. Le râble doit encore être rosé.
• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les bâtonnets de fenouil et faites-les cuire pendant 15 min. Remuez de temps en temps.
• Retirez la viande du plat et versez le jus de cuisson dans une poêle. Versez-y le fond de gibier et le vin rouge et faites réduire de moitié. Intégrez aussi les airelles cuisinées. Si nécessaire, épaississez avec du liant instantané. Salez et poivrez.

Présentation:

• Disposez des bâtonnets de fenouil au milieu de chaque assiette. Coupez les râbles de lièvre en fines tranches obliques et déposez-les sur le lit de fenouil. Nappez de 3 à 4 c. à soupe de sauce.

Conseil:

• Vous pouvez faire dorer la viande quelques heures à l'avance. Ainsi, vous n'aurez plus qu'à l'enfourner au moment même.

Conseil:

• Pour détacher facilement la viande de l'os, utilisez 2 cuillers : appuyez sur le râble avec 1 cuiller, pendant que vous détachez la viande à l'aide du côté bombé de l'autre cuiller. De cette manière, vous pouvez soulever le filet et détacher ainsi l'autre côté.

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