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Le gibier à poils

La recette de :

Filets de biche, sauce Grand Veneur et purée au céleri-rave
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 800 g de filet de biche
• 1/2 céleri-rave
• 500 g de pommes de terre
• 4 petites pommes de terre
• 1/2 citron (seulement le jus)
• 2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
• 485 g d'airelles au naturel (bocal)
• 2 dl de fond de gibier (bocal)
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 dl de crème fraîche
• 1 L de lait
• 1 c. à soupe de cerneaux de noix
• noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave et coupez-les en morceaux de même taille.
• Pelez les pommes, coupez-les en 2 et ôtez-en les trognons. Aspergez du jus d'1/2 citron.
• Mettez les noix dans un sachet en plastique et broyez-les finement, par ex. avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre.

Préparation (25 min):

• Faites cuire les morceaux de pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min.
• Mettez les morceaux de céleri-rave dans une casserole, versez le lait et faites cuire pendant 20 min.
• Entre-temps, farcissez les demi-pommes d'airelles cuisinées. Disposez-les dans un plat à four les unes à côté des autres et faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 min.
• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites dorer la viande de tous les côtés. Abaissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 min selon l'épaisseur du filet.
• Égouttez le céleri-rave et les pommes de terre et laissez sécher quelques instants. Réduisez-les ensemble en une purée lisse dans une des 2 casseroles. Épicez de noix muscade, salez, poivrez et intégrez-y 1 c. à soupe de beurre et les noix écrasées.
• Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud sous du papier aluminium. Versez le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à feu vif pendant 3 à 4 min. Intégrez-y la gelée de groseilles.

Présentation:

• Coupez la viande en tranches obliques et disposez-les sur les assiettes. Servez avec les demi-pommes et la purée au céleri-rave. Versez la sauce autour de la viande.

Conseil:

• Préparez la purée au céleri-rave à l'avance. Disposez-la dans un plat à four. Déposez-y quelques noisettes de beurre et glissez au four préchauffé pendant 20 min.

Livre Volaille & gibier