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Le gibier à poils

La recette de :

Râbles de lièvre, tourelles de légumes et sauce aux épices
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 filets de râble de lièvre
• 16 tranches de lard frais non salé (fines)
• 1/2 chou vert
• 6 carottes
• 1 échalote
• 1 grappe d' ail
• 2 dl de fond de gibier (bocal)
• 1 dl de porto blanc
• 1 dl de crème fraîche
• 3 c. à soupe de beurre
• 3 clous de girofle
• 1/2 c. à café de cannelle
• 1 c. à café de bouquet garni
• noix muscade
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces (facultatif)

Au préalable:

• Faites dégeler les râbles de lièvre et épongez-les bien.
• Retirez la nervure centrale des feuilles de chou et coupez le reste en fines lanières.
• Coupez les carottes en morceaux égaux.
• Émincez l'échalote et l'éclat d'ail.

Préparation (25 min):

• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y bien dorer les filets de râble pendant 1 min. Ôtez-les de la poêle et enroulez-les dans 4 tranches de lard. Faites-les cuire pendant 8 min. La viande doit être rosée. Ôtez à nouveau les filets de la poêle.
• Faites cuire les carottes dans de l’eau bouillante avec le bouquet garni pendant ± 20 min. Égouttez et mixez avec 1 c. à soupe de beurre, du sel et du poivre. Réservez au chaud.
• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Faites-y cuire le chou vert pendant 15 min. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. Réservez au chaud.
• Versez le porto et le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson. Ajoutez les clous de girofle et la cannelle et laissez réduire pendant 5 min à feu vif. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et liez éventuellement avec un peu de liant instantané pour sauces.

Présentation:

• Déposez une tourelle de purée de carotte au milieu des assiettes et placez un peu de chou par-dessus. Coupez le râble de lièvre en tranches obliques et disposez-les autour de la tourelle. Versez la sauce entre les morceaux de viande et servez avec des croquettes.

Conseil:

• Barder ou larder la viande ?
  Pour éviter que les petits morceaux de viande ne sèchent et ne chauffent trop, vous pouvez les barder, c'est-à-dire les envelopper ou les couvrir de lard. La viande n'en sera que plus juteuse car elle absorbe la graisse du lard qui fond.
• Cette technique de cuisson est souvent confondue avec le « lardage » de la viande, également utilisé pour éviter que des gros morceaux de viande ne sèchent trop vite. Cette technique consiste, à l'aide d'une lardoire, à enfiler de longues lanières de lard gras dans le sens de la longueur à travers le morceau de viande, de volaille ou même de poisson.

Livre Volaille & gibier