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Le gibier à poils

La recette de :

Noisettes de chevreuil et poires au vin épicé
Recette proposée par :raverdy perrine

Ingrédients: Pour 4 personne(s)

• 8 noisettes de chevreuil
• 16 fines tranches de lard
• 40 g de beurre
  Accompagnement :
• 4 poires
• 70 cl de vin rouge
• 1 étoile de badiane (appelé aussi anis étoilée)
• 1 bâton de cannelle
• 3 grains de piment
• 20 cl de crème liquide
• 100 g de beurre
• 75 g de sucre
• 3 c. à soupe de crème de cassis
• 1 carré de chocolat noir
• Sel, poivre

Préparation:

• Éplucher puis retirer les pépins et queues des poires puis faire pocher 20 min. dans le vin rouge avec les épices et le sucre. Laisser mariner 2 heures.
• Égoutter et faire réduire le vin pendant 45 minutes.
• Préchauffer le four à 210°C (Th 7).
• Entourer les poires d'une tranche de lard. Placer dans un plat à gratin et enfourner pour 15 minutes.
• Ajouter la crème dans le vin réduit. Refaire porter à ébullition et laisser épaissir.
• Ajouter ensuite le chocolat, le cassis, sel, poivre. Mélanger et filtrer.
• Enrouler les noisettes de chevreuil avec une tranches de lard puis maintenir avec du fil de cuisine.
• Saisir les noisettes avec du beurre.

Pour la sauce :

• Reprendre le vin et la crème puis y ajouter le beurre en parcelles en fouettant.
• Dresser les poires au lard, napper de sauce et terminer en disposant les noisettes de chevreuil.