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Le gibier à poils

La recette de :

Râbles de lièvre, purée de brocoli et champignons
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 râbles de lièvre (de 500 g chacun)
• 1 brocoli
• 800 g de pommes de terre
• 250 g de champignons blonds
• 1 carotte
• 1 éclat d' ail
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 dl de vin blanc sec
• 5 c. à soupe de beurre
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• noix muscade
• poivre (moulin)
• sel

Au préalable:

• Coupez les pommes de terre en dés et détaillez le brocoli en bouquets.
• Faites partiellement dégeler les râbles et détachez la viande de l'os avec 2 cuillers à soupe. Coupez le râble en gros morceaux.
• Nettoyez la carotte et coupez-la en petits morceaux. Hachez grossièrement le persil.
• Coupez les champignons en rondelles.
• Émincez l'éclat d'ail.

Préparation (quelques heures à l’avance, 25 min + au moment même, 30 min):

• Quelques heures à l’avance (25 min)
• Préparez la sauce : faites dorer les morceaux de râble de tous les côtés dans 1 c. à soupe de beurre. Ajoutez les morceaux de carotte, le persil haché, le thym, le laurier et le concentré de tomate. Arrosez de vin blanc et de 4 dl d'eau. Laissez mijoter pendant 15 à 20 min, à couvert. Passez à travers un tamis.
  Au moment même (30 min)
• Faites cuire les cubes de pomme de terre dans de l'eau salée pendant 20 min. Ajoutez le brocoli durant les 5 dernières minutes. Égouttez et écrasez finement à l'aide d'un presse-purée. Intégrez 1 c. à soupe de beurre à la purée, salez, poivrez et épicez de noix muscade.
• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre et faites cuire l'éclat d'ail émincé et les rondelles de champignons pendant 5 min. Salez et poivrez.
• Réchauffez la sauce et laissez réduire jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Salez et poivrez.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Faites-y dorer la viande de chaque côté. Épicez de sel et de quelques tours de poivre du moulin. Abaissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 min. La viande doit être rosée.

Présentation:

• Déposez la purée de brocoli au milieu de chaque assiette. Découpez la viande en tranches obliques et déposez-en quelques–unes sur la purée. Répartissez les champignons autour de la purée et nappez de sauce.