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Côtes de
sanglier en panure de poivre, pommes Darphin
Une recette de Frédéric Caerdinael, Le Sanglier
des Ardennes à Durbuy, pour Le Guide des Connaisseurs.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 côtes de sanglier
- 1 c à s de moutarde à l’ancienne
Pour la panure de poivre:
- 100 gr de pain
- 50 gr d’amandes effilées
- 1 c à c de poivre noir
- Thym
Pour les pommes de terre Darphin
- ½ kg de pommes de terre
- 100 gr de jambon d’Ardenne
- 1 œuf
- Fines herbes
Pour le beignets au jambon d’Ardenne:
- 100 gr de jambon d’Ardenne
- 25 cl de bière Leffe blonde
- 10 gr de levure du boulanger
- 150 gr de farine
- 1 œuf
Pour la sauce à la Leffe brune:
- 100 gr d’échalotes
- Thym et laurier
- 1 c à s de cassonade
- 25 cl de Leffe brune
- 2 dl de fond brun
- 100 gr de beurre
Préparation:
- Faites la panure de poivre en mélangeant tous les ingrédients.
- Colorez les côtes de sanglier à la poêle, passez-les au four 3 min.
- Couvrez une face des côtes avec la moutarde et recouvrez de panure de
poivre, mettez de côté et finissez la cuisson au four au dernier moment.
Les pommes Darphin
- Râpez les pommes de terre finement.
- Ajoutez une brunoise de Jambon d’Ardenne, les herbes hachées et l’œuf.
- Aplatissez le mélange dans une poêle et faites colorer d’un côté,
retournez et finissez au four.
La sauce à la bière Leffe brune
- Faites revenir au beurre les échalotes ciselées, le thym, et le laurier.
- Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser légèrement.
- Déglacez à la bière brune (1/2 bouteille). Laissez réduire.
- Remouillez avec le restant de la bière. Laissez réduire à nouveau.
- Ajoutez le fond brun, portez à ébullition 10 minutes, passez au chinois
fin, montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement.
Les beignets au jambon
- Détaillez de gros bâtonnets de Jambon d’Ardenne.
- Faites la pâte à beignets (avec la farine, l’œuf, la levure et la
bière).
- Trempez les bâtonnets dans cette pâte et passez à la friture à 200°C.
Dressez le tout harmonieusement sur l’assiette.
www.sanglier-des-ardennes.be
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