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Le gibier à poils

La recette de :

Cuissot de chevreuil aux cèpes
(belgourmet.be)
Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main.
Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire.

Préparation: 45 min
Cuisson: 2 h

Ingrédients pour 6 personnes:

• Cuissot de chevreuil désossé
• 21 de bon vin rouge
• 1/4 l de vinaigre de vin
• 10 cl d'huile
• 100 g d'oignon
• 50 g d'échalote
• 3 gousses d'ail
• céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin
• 10 g de poivre en grains
• 20 grains de coriandre
• 10 baies de genièvre
• 4 clous de girofle
• 60 g de beurre
• 500 g de cèpes hachés
• 25 cl de crème aigre

Préparation:

• Éventuellement décongeler le cuissot.
• Le faire mariner 24 h au frais dans 21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle.
  Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
• Cuire au four 170 °C pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre.

Suggestions pour servir:

• Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé.