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Le gibier à poils

La recette de :

Cuissot de sanglier aux pommes de terre et cèpes
Recette proposée par Francois Palem
Moelleux à souhait sans vous en occuper !

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2 h
Repos : 42 h 

Ingrédients: pour 6 personnes :

• 1 cuissot de sanglier
• 1 kg de pommes de terre
• 1 kg de cèpes
• 60 g de graisse de canard
• 1 l de vin corsé
• 1/4 de l de vinaigre de vin
• 2 carottes
• 2 peaux de magrets de canard
• 2 oignons
• 8 échalotes
• 6 gousses d'ail
• lardons de porc fumés
• 3 ou 4 carrés de chocolat
• 20 cl de crème fraîche
• clous de girofle
• thym, laurier
• persil

Préparation:

• 48 heures avant le jour de dégustation, mettre le cuissot désossé (dont il ne sera gardé que la partie haute: 2 kg environ) dans la marinade avec 1 l de vin corsé, 1/4 de l de vinaigre de vin, thym, laurier, 2 carottes coupées en rondelles, persil, 2 oignons, 2 ou 3 échalotes, huile d'olive. Retourner 2 fois par jour à couvert.
• Le jour J, égoutter le cuissot, faire des entailles côté intérieur pour enfouir 8 à 10 gousses d'ail. Ficeler pour donner au cuissot une forme de rôti.
• Recouvrir des deux peaux graisseuses de magrets de canard, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard au fond du récipient et mettre au four, préchauffé à 200°C.
• Mettre alors à 180°C pendant 2 heures pour un cuissot de 2 kg.
• Napper le cuissot avec la moitié de la sauce. Au bout d'une heure de cuisson, placer un papier aluminium sur le cuissot.
• Placer les pommes de terre coupées en gros cubes au-dessous du cuissot placé sur une grille (photo). Pendant ce temps, faire cuire à couvert les cèpes avec ail et persil. 30 minutes à couvert, puis 30 minutes sans couvercle (1 h de cuisson permet d'avoir des cèpes très digestes).
• Pour la sauce grand veneur :
• Mettre 3 échalotes et ajouter 1 oignon, faire sauter au beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent. Puis ajouter 4 à 5 cuillères de farine, laisser revenir 5 minutes en remuant. Ajouter peu à peu la marinade et laisser mijoter à feu minimum pour obtenir une réduction, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
• Lorsque le cuissot est cuit, le retirer et découper en tranches. Jeter les 3/4 du jus de cuisson reçus dans le plat de cuisson.
   
• Servir les cèpes, les pommes de terre et les tranches de cuissot avec la sauce grand veneur au dernier moment.
• Ce plat est d'une onctuosité inégalable à la condition d'être servi à la sortie du four.
• Tout réchauffement dessèche la viande.

Pour finir...

• 48 heures de marinade dont le vinaigre sont indispensables.
• La peau de magret de canard pour la cuisson change le goût et l'onctuosité de la viande. Elle permet aussi de ne pas avoir à arroser le cuissot pendant la cuisson.