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Le gibier
à poils
La recette de :
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Cuissot de
sanglier aux pommes de terre et cèpes
Recette proposée par Francois Palem
Moelleux à souhait sans vous en occuper !
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2 h
Repos : 42 h
Ingrédients: pour 6 personnes :
- 1 cuissot de sanglier
- 1 kg de pommes de terre
- 1 kg de cèpes
- 60 g de graisse de canard
- 1 l de vin corsé
- 1/4 de l de vinaigre de vin
- 2 carottes
- 2 peaux de magrets de canard
- 2 oignons
- 8 échalotes
- 6 gousses d'ail
- lardons de porc fumés
- 3 ou 4 carrés de chocolat
- 20 cl de crème fraîche
- clous de girofle
- thym, laurier
- persil
Préparation:
- 48 heures avant le jour de dégustation, mettre le cuissot désossé
(dont il ne sera gardé que la partie haute: 2 kg environ) dans la marinade
avec 1 l de vin corsé, 1/4 de l de vinaigre de vin, thym, laurier, 2
carottes coupées en rondelles, persil, 2 oignons, 2 ou 3 échalotes, huile
d'olive. Retourner 2 fois par jour à couvert.
- Le jour J, égoutter le cuissot, faire des entailles côté
intérieur pour enfouir 8 à 10 gousses d'ail. Ficeler pour donner au cuissot
une forme de rôti.
- Recouvrir des deux peaux graisseuses de magrets de canard, ajouter 2
cuillères à soupe de graisse de canard au fond du récipient et mettre au
four, préchauffé à 200°C.
- Mettre alors à 180°C pendant 2 heures pour un cuissot de 2 kg.
- Napper le cuissot avec la moitié de la sauce. Au bout d'une heure de
cuisson, placer un papier aluminium sur le cuissot.
- Placer les pommes de terre coupées en gros cubes au-dessous du cuissot
placé sur une grille (photo). Pendant ce temps, faire cuire à couvert les
cèpes avec ail et persil. 30 minutes à couvert, puis 30 minutes sans
couvercle (1 h de cuisson permet d'avoir des cèpes très digestes).
- Pour la sauce grand veneur :
- Mettre 3 échalotes et ajouter 1 oignon, faire sauter au beurre jusqu'à
ce qu'ils blondissent. Puis ajouter 4 à 5 cuillères de farine, laisser
revenir 5 minutes en remuant. Ajouter peu à peu la marinade et laisser
mijoter à feu minimum pour obtenir une réduction, jusqu'à obtention d'une
consistance crémeuse.
- Lorsque le cuissot est cuit, le retirer et découper en tranches. Jeter
les 3/4 du jus de cuisson reçus dans le plat de cuisson.
- Servir les cèpes, les pommes de terre et les tranches de cuissot
avec la sauce grand veneur au dernier moment.
- Ce plat est d'une onctuosité inégalable à la condition d'être servi à la
sortie du four.
- Tout réchauffement dessèche la viande.
Pour finir...
- 48 heures de marinade dont le vinaigre sont indispensables.
- La peau de magret de canard pour la cuisson change le goût et
l'onctuosité de la viande. Elle permet aussi de ne pas avoir à arroser le
cuissot pendant la cuisson.
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