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Le gibier à poils

La recette de :

Lapin à la bière et aux orties de Philippeville
 

Recette de la Confrérie du Lapin à la Bière de Philippeville
Cette confrérie a pour objectif la promotion du tourisme et de la tradition gastronomique du terroir de Philippeville au travers du lapin à la bière et aux orties. Cette recette est relativement récente. C'est en septembre 1987 qu'elle est sortie de l'imagination de Thierry Debus, chef de cuisine au restaurant "La Côte d'Or" à Philippeville.

Ingrédients pour : 6 personnes :

• 1 lapin de ± 1,5 kg,
• 200 gr de lardons fumé,
• 200 gr d’oignons grelots,
• ¾ de litre de bière "Schwendi" ,
• 5 baies de genévrier,
• 1 cuillerée de gelée de groseilles,
• 1 feuille de laurier,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,
• 2 tranches de pain d’épices,
• 1 branche de thym.
• 30 pieds d’orties fraîchement cueillies,
• Crème,
• Farine,
• beurre,
• huile,
• Sel, poivre

Préparation : ± 15 minutes Cuisson : 1h30

• Couper le lapin en morceaux.
• Fariner les morceaux de lapin.
• Faire revenir dans une sauteuse avec un mélange beurre-huile.
• Lorsqu’ils sont bien dorés, les mettre en réserve sur une assiette.
• Faire dorer les oignons grelots (préalablement pelés) et les lardons fumés.
• Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajouter cinq baies de genévrier écrasées avec la lame d’un couteau, Une branche de thym, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et une feuille de laurier.
• Mouiller le tout avec ¾ de litre de bière Schwendi.
• Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1h30 en remuant le tout de temps en temps.
• Une ½ heure avant la fin de la cuisson, émietter les 2 tranches de pain d’épices dans un bol et les triturer avec une cuillère à soupe de gelée de groseilles.
• Verser le contenu du bol dans la sauteuse en mélangeant bien le tout et laisser se terminer la cuisson.
• Faire blanchir les orties à l’eau bouillante pendant 3 minutes (orties blanches piquantes, lavées et équeutées).
• Passer les orties au mixer et ajouter un peu de crème, sel et poivre.

Pour accompagner :

• la bière Schwendi ou un bon bourgogne « Pinot noir »