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Le gibier à poils

La recette de :

Filet de biche du terroir
 

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

Pour la marinade

• 2 gros oignons
• 3 carottes
• 6 feuilles de laurier
• quelques grains de poivre
• 1/2 bouteille de vin rouge (St Emilion)
• 1/2 tranche de lard fumé
• quelques airelles non cuites
• sel, poivre

Pour la préparation proprement dite

• 1 rôti de biche de +/- 600 grammes
• 1 grand verre de vin rouge (St Emilion)
• quelques noisettes de beurre
• 25 cl de crème liquide
• un peu de liant pour sauces

Préparation:

Marinade (à préparer la veille)

• Couper les oignons en gros morceaux
• Couper les carottes en rondelles
• Mettre le rôti de filet de biche dans un plat
  Saler et poivrer
• Ajouter les oignons, les carottes, les feuilles de laurier et les grains de poivre
• Arroser avec le vin rouge
• Couvrir le filet de biche avec le lard fumé et ajoutez les airelles
• Laisser reposer 24 heures

Préparation de la sauce

• Enlever le rôti de la marinade
• Couper une tranche du rôti de +/- 1 cm d'épaisseur en morceaux
• Réserver le rôti
• Mettre les morceaux de rôti et la marinade dans une casserole
• Ajouter le verre de vin
• Faire cuire à feu doux pendant +/- 2 heures
• Passer le tout au chinois
• Au moment de servir, ajouter la crème liquide et épaissir légèrement avec le liant pour sauces
  Rectifier l'assaisonnement

Préparation du rôti

• Préchauffer le four à 200° C
• Mettre le rôti de filet de biche dans une cocotte allant au four
• Saler et poivrer
• Faire cuire au four préchauffé pendant 30 à 40 minutes selon les goûts (légèrement rosé ou cuit à point)
• Couper en fines tranches et servir nappé de sauce

Conseil:

• Servir le rôti de biche accompagné de pommes frites ou croquettes
• Garnir de compote d'airelles, de purée de céleri rave et de confiture d'oignons.