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Le gibier à poils

La recette de :

Hure de sanglier

Ingrédients:

• 1 tête de sanglier
• Vinaigre et eau
• Quelques gros dés de lard gras et maigre
• oignons
• persil, sarriette, estragon, laurier, girofle, muscade
• sel et poivre
• 1 pincée de salpêtre
• (Quelques pistaches et langue de veau)
• Jambon
• carottes
• oignon
• clous de girofle, persil, thym, laurier, Ail
• échalotes

Préparation:

• Échaudez et nettoyez une tête de sanglier; désossez-la soigneusement sans en déchirer la peau; retirez la langue et les oreilles.
• Ayez soin de dépouiller la langue de la peau qui la recouvre.
• Faite une marinade de vinaigre et d'eau en égales quantités; plongez-y quelques gros dés de lard gras et maigre; aromatisez d'oignons coupés en tranches, persil, sarriette, estragon, laurier, girofle, muscade, sel et poivre ainsi qu'une pincée de salpêtre.
• Faites macérer dans cette marinade la tête de sanglier, la langue et les oreilles pendant cinq à six jours.
• Après cela, égouttez; composez un hachis de la langue et des gros dés de lard marinés; garnissez-en l'intérieur de la hure; enveloppez celle-ci dans un linge blanc en lui conservant sa forme naturelle; ficelez solidement.
• Quelques pistaches et un peu de langue de veau à l'écarlate peuvent avantageusement être mêlés au hachis.
• Placez la hure ainsi ficelée dans une braisière que vous foncez au moyen des os brisés provenant de la tête, de parures de lard et de jambon, carottes, oignons, clous de girofle, persil, thym, laurier, ail, échalotes; mouillez plus qu'à couvert avec de l'eau additionnée d'une bouteille de vin blanc de cuisine et laissez cuire à feu doux pendant six ou sept heures.
• La hure est cuite lorsqu'un tuyau de paille peut facilement s'enfoncer dans la peau.
• On la retire alors de la braisière, on l'égoutte, on la presse légèrement pour en extraire le liquide et on la laisse refroidir.
• Certaines personnes prétendent cependant qu'il est préférable de la laisser refroidir dans sa cuisson.
• On la sert en tranches avec de la gelée et une salade de pommes de terre ou de légumes.

Source: Gaston Clément