La Gastronomie

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Le gibier à poils

La recette de :

 

Steaks de biche et sauce aux cèpes

+ variante à la moutarde
 

Temps de préparation : moins de 30 min

 


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 steaks de biche (gros)
  • 40 g de cèpe séché
  • 2.5 dl de vin rouge
  • 0.5 dl de cognac
  • 1.5 dl de fond de gibier (bocal)
  • 2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
  • 2 c. à soupe d' huile d'olive
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces


Au préalable:

  • Laissez gonfler les cèpes pendant 1 h dans de l’eau chaude. Rincez-les bien, pressez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les encore macérer quelques heures dans le vin rouge.


Préparation (quelques heures à l’avance 10 min + au moment même 20 min):

  • Quelques heures à l’avance (10 min)
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer la viande de tous les côtés.
  • Arrosez la viande de cognac et flambez (en vous éloignant de la hotte). Retirez la viande de la poêle et mettez-la dans un plat à four. Réservez au frais (réservez aussi la poêle de cuisson).
    Au moment même (20 min)
  • Glissez le plat de viande pendant 10 min au four préchauffé à 250 °C.
  • Faites chauffer le vin rouge avec les cèpes et le fond de gibier dans la poêle de cuisson, couvrez et laissez mijoter 15 min.
  • Retirez la viande du plat à four, salez et poivrez. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 5 min.
  • Versez le jus de cuisson de la viande dans la sauce au vin rouge. Ajoutez la gelée de groseilles rouges et portez à ébullition. Liez légèrement à l’aide de liant instantané. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.


Présentation:

  • Coupez la viande en tranches obliques et servez la sauce à part. Accompagnez par ex. de chicons, d’une pomme cuite ou de haricots au lard, et de croquettes.


Conseil:

  • Variante : Steaks de biche à la moutarde
  • Tartinez les steaks de biche avec 1/2 c. à soupe de moutarde puis suivez les étapes 1 à 3 de la recette de base.
  • Retirez la viande du plat à four, salez et poivrez. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer pendant 5 min.
  • Détachez les sucs de cuisson du plat avec quelques cuillers de fond de gibier et versez ce liquide dans la poêle de cuisson de la viande. Ajoutez 1 dl de crème légère et 1/2 c. à soupe de moutarde et faites réduire légèrement. Servez avec des chicons ou des haricots verts.

 

 

 

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