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Le gibier à poils

La recette de :

Steaks de biche et sauce aux cèpes

+ variante à la moutarde
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 steaks de biche (gros)
• 40 g de cèpe séché
• 2.5 dl de vin rouge
• 0.5 dl de cognac
• 1.5 dl de fond de gibier (bocal)
• 2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Laissez gonfler les cèpes pendant 1 h dans de l’eau chaude. Rincez-les bien, pressez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les encore macérer quelques heures dans le vin rouge.

Préparation (quelques heures à l’avance 10 min + au moment même 20 min):

• Quelques heures à l’avance (10 min)
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer la viande de tous les côtés.
• Arrosez la viande de cognac et flambez (en vous éloignant de la hotte). Retirez la viande de la poêle et mettez-la dans un plat à four. Réservez au frais (réservez aussi la poêle de cuisson).
  Au moment même (20 min)
• Glissez le plat de viande pendant 10 min au four préchauffé à 250 °C.
• Faites chauffer le vin rouge avec les cèpes et le fond de gibier dans la poêle de cuisson, couvrez et laissez mijoter 15 min.
• Retirez la viande du plat à four, salez et poivrez. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 5 min.
• Versez le jus de cuisson de la viande dans la sauce au vin rouge. Ajoutez la gelée de groseilles rouges et portez à ébullition. Liez légèrement à l’aide de liant instantané. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Présentation:

• Coupez la viande en tranches obliques et servez la sauce à part. Accompagnez par ex. de chicons, d’une pomme cuite ou de haricots au lard, et de croquettes.

Conseil:

• Variante : Steaks de biche à la moutarde
• Tartinez les steaks de biche avec 1/2 c. à soupe de moutarde puis suivez les étapes 1 à 3 de la recette de base.
• Retirez la viande du plat à four, salez et poivrez. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer pendant 5 min.
• Détachez les sucs de cuisson du plat avec quelques cuillers de fond de gibier et versez ce liquide dans la poêle de cuisson de la viande. Ajoutez 1 dl de crème légère et 1/2 c. à soupe de moutarde et faites réduire légèrement. Servez avec des chicons ou des haricots verts.