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Le gibier à poils

La recette de :

Civet de lapin au pain d'épices
+ Terrine de lapin

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 lapin
• 100 g de lardons fumés
• 125 g de pruneaux d'Agen dénoyautés
• 125 g de raisins secs
• 125 g de figues séchées
• 125 g de dattes séchées
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 c. à soupe de farine
• 2 petites bouteilles de gueuze (2 x 33 cl) (bière)
• 4 tranches de pain d'épices
• 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 5 baies de genièvre
• 1/2 c. à café de romarin
• 1/2 c. à café de thym
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces (facultatif)

Au préalable:

• Coupez le lapin en ± 6 morceaux. Roulez-les dans la farine et éliminez la farine excédentaire.
• Coupez les oignons et les carottes en gros morceaux.
• Tartinez le pain d'épices de moutarde.

Préparation (la veille, 1 h 30 + le jour même, 20 min):

• La veille (1 h 30)
• Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites-y revenir les lardons et les morceaux d'oignons pendant 5 min.
• Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer de tous les côtés. Salez et poivrez.
• Arrosez de gueuze et laissez mijoter à feu doux, en remuant. Dès que la gueuze bout, ajoutez les morceaux de carottes et les épices. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 min.
• Ajoutez les fruits séchés et mélangez bien. Posez les tranches de pain d'épices par-dessus, couvrez et laissez encore mijoter pendant 30 min.
  Le jour même (20 min)
• Réchauffez le tout à feu doux pendant 20 min. Mélangez bien, salez et poivrez. Liez éventuellement la sauce avec du liant instantané pour sauces.

Présentation:

• Ôtez les feuilles de laurier et servez avec des pommes de terre nature ou de la purée.

Terrine de lapin

Il vous reste du civet ? Servez-vous-en pour préparer une délicieuse terrine en entrée !

Ingrédients (4 personnes):

• 300 g de restes de civet (dont 2/3 de viande et 1/3 de sauce aux fruits séchés)
• 3 branches de persil
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

• Désossez le lapin.
• Émincez le persil.
• Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Cuisson (5 min + 1 nuit au réfrigérateur)

• Intégrez le persil à la viande et à la sauce et réchauffez pendant 3 à 4 min au micro-ondes.
• Pressez les feuilles de gélatine et intégrez-les au mélange chaud. Versez dans une terrine et couvrez de film fraîcheur. Laissez prendre pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Présentation

• Coupez en tranches et servez avec une salade mixte.

Conseil:

• Pas assez de lapin ? Ajoutez des lanières de blanc de poulet cuit.

Livre Volaille & gibier