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Le gibier à poils

La recette de :

Selle et côtes de chevreuil aux coings et aux topinambours
 

Préparation : 1 h / Cuisson : 2 h 30

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1/2 selle de chevreuil avec os
• 1 carré de côte de chevreuil
• 50 gr de purée de carottes
• 5 noix,
• 4 coings
• 1 oignon,
• 1 carotte
• 4 topinambours
• 10 cl de jus de veau
• 100 gr de beurre
• 2 cuillère à soupe d'huile
• 75 cl de bon vin rouge corsé
• Thym, laurier
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

• La veille. Lever les filets de la selle, les dénerver. Couper les côtes, les dénerver. Faire des manchons en dégageant la pointe de l'os sur deux centimètre avec un couteau. Récupérer os et parure de la selle et du carré. Porter le vin rouge à ébullition, le flamber hors du feu. Peler et émincer l'oignon et la carotte. Les faire mariner 24 h au frais dans le vin rouge avec os, parures, thym et laurier.
• Le jour même. Égoutter les os et la garniture aromatique. Les poêler 6 minutes dans 30 gr de beurre. Dégraisser, déglacer avec la marinade. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 2 h à découvert. Passer cette sauce au chinois. La mixer avec les noix décortiquées et la purée de carottes. Passer de nouveau au chinois et porter à ébullition. Assaisonner et réserver au chaud.
• Éplucher et vider les coings, les couper en quartiers et les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les faire cuire 2 mn dans 20 gr de beurre. Les égoutter sur du papier absorbant. Les réserver au chaud. Éplucher et émincer les topinambours en lamelles de 2 ou 3 mn d'épaisseur. Les faire cuire 5 minutes à la vapeur, puis les colorer à la poêle dans 15 gr de beurre. Déglacer avec le jus de veau.
• Poêler 2 minutes la chair des côtes de chevreuil dans 10 gr de beurre. Assaisonner, réserver au chaud. Poêler les filets de la selle de chevreuil dans 20 gr de beurre et 2 cuillère à soupe d'huile, 2 minutes sur chaque faces. Réserver au chaud. Dégraisser la poêle, déglacer avec la sauce. Porter a ébullition, rectifier l'assaisonnement. Servir le chevreuil avec les coings et les topinambours avec un cordon de sauce tout autour. Une petite grappe de groseille comme décor.

Conseil:

• Bien demander à son boucher les os et les parures du chevreuil.

Source: lgrillot