La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Le gibier à poils

La recette de :

Râbles de lièvre à la purée au céleri-rave
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 râbles de lièvre 
• 1.5 dl de crème fraîche
• 1.5 dl de sherry sec
• 1 dl de cognac
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
• sel et poivre
  Pour la purée au céleri-rave :
• 1 céleri-rave
• 6 pommes de terre
• 1/2 dl de crème fraîche
• noix muscade
• sel et poivre

Au préalable:

• Faites partiellement dégeler les râbles de lièvre. Rincez-les et épongez-les bien.

Préparation (25 min.):

• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une sauteuse large. Faites-y colorer les râbles de lièvre des 2 côtés.
• Salez et poivrez. Mouillez avec 1,5 dl de sherry sec et couvrez. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min, à feu plus doux. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d'eau pendant la cuisson. Retirez la viande de la sauteuse et gardez au chaud.
• Déglacez avec 0,5 dl d'eau et 1 dl de cognac. Laissez sur feu vif pendant 2 min et ajoutez ensuite 1 c. à soupe de gelée de groseilles rouges ainsi qu'1,5 dl de crème fraîche. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.
• Préparez entre-temps la purée au céleri-rave. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en gros morceaux. Épluchez aussi les pommes de terre. Vous devez obtenir environ un volume égal de céleri-rave et de pommes de terre. Faites cuire dans de l'eau salée pendant ± 20 min. Égouttez et laissez encore un peu sécher sur le feu. Passez au mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse. Ajoutez 1/2 dl de crème fraîche. Épicez de sel, de poivre et de noix muscade.

Présentation:

• Détachez la chair de l'os à l'aide de 2 cuillers. Coupez les filets obliquement en tranches de ± 1 cm d'épaisseur. Servez avec la sauce, la purée au céleri-rave et des demi-poires égouttées (en boîte).

Conseil:

• Vous pouvez préparer la purée au céleri-rave à l'avance. Dans ce cas, réchauffez-la au four. Faites quelques dessins sur le dessus de la purée à l'aide d'une fourchette. Parsemez de chapelure et garnissez de quelques noix de beurre. Mettez 15 min au four chaud (si nécessaire, faites encore un peu colorer sous le gril).

Livre Bon Appétit ! 1