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Le gibier à poils

La recette de :

Rôti de biche mariné et gratin d'automne
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 5 personnes:

• 1 kg de rôti de biche
• 7 pommes de terre moyennes
• 250 g de pleurotes
• 250 g de champignons blonds
• 8 petites poires (bocal)
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• 2 c. à soupe de confit d’oignon
• 2 dl de crème fraîche
• 1/2 dl de lait
• 1 c. à soupe de beurre à l’ail
• 1 c. à café de thym
• noix muscade
• sel et poivre
  Pour la marinade
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 éclat d' ail
• 1 L de vin rouge
• 1 c. à soupe d' huile d'olive
• 4 branches de persil
• 2 clous de girofle
• 10 grains de poivre
• 1 c. à café de thym
• 1 feuille de laurier

Au préalable:

• Disposez le rôti de biche dans un grand récipient hermétique.
• Émincez l'oignon, les carottes, l'éclat d'ail et le persil. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez-la sur le rôti. Laissez mariner toute la nuit.
• Déposez la moitié des poires dans le vin rouge et laissez mariner pendant 4 h. Retournez de temps en temps les poires, de manière à ce qu'elles se colorent uniformément.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
• Coupez les champignons en rondelles et déchirez les pleurotes en lanières.

Préparation (30 min + 1 h au four):

• Enduisez un plat à four de beurre à l'ail. Disposez les rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher, en alternant avec les rondelles de champignons et les morceaux de pleurotes. Épicez de noix muscade, salez, poivrez, versez le lait et la crème fraîche. Glissez au four préchauffé à 180 °C pendant 1 h (le liquide doit devenir épais et onctueux).
• Retirez le rôti de la marinade et épongez bien avec de l'essuie-tout. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y cuire le rôti de tous les côtés jusqu'à ce que vous obteniez une belle croûte. Passez la marinade à travers un tamis.
• Baissez le feu et arrosez de 2 dl de marinade tamisée. Salez et poivrez. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 min. Si nécessaire, ajoutez encore un peu de marinade.
• Disposez les poires (les blanches et les rouges) dans un plat à four et faites-les réchauffer avec les pommes de terre durant les 15 dernières minutes de cuisson.
• Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud sous du papier aluminium. Augmentez le feu et ajoutez le reste de marinade tamisée. Laissez réduire à feu vif pendant 5 min, salez, poivrez et intégrez le confit d'oignons.

Présentation:

• Coupez le rôti en tranches et servez avec le gratin de pommes de terre. Versez la sauce tout autour et accompagnez d'1 poire blanche et d'1 poire rouge.

Conseil:

• Mariner
  La marinade est une technique culinaire utilisée autrefois pour conserver la viande. La viande était plongée pendant un certain temps dans un bain vinaigré ou alcoolisé pour éviter qu'elle ne s'avarie. De nos jours, la marinade sert principalement à attendrir et aromatiser la viande. Laissez tremper la viande quelques heures dans une marinade à base d'huile, de vin, de vinaigre ou d'alcool et de nombreuses épices (thym, laurier, ail, clou de girofle, poivre...).
  
  Quelques conseils:
• versez la marinade dans un sac en plastique et ajoutez la viande. Refermez le sac et retournez-le de temps à autre pour bien répartir la marinade.
• il n'est pas nécessaire de laisser dégeler le gibier avant de le faire mariner.
• réalisez quelques incisions dans les plus gros morceaux de gibier de manière à ce que la marinade pénètre bien au cœur de la viande.
• veillez à bien éponger la marinade avant de cuire la viande.
  Il n'est pas toujours nécessaire de faire mariner le gibier. Le rôti peut être mariné selon votre goût et cuit à la casserole ou au four. Par contre, on marinera de préférence le civet. Faites-le dorer et laissez-le ensuite mitonner comme des carbonades. Le filet et le médaillon sont par nature bien tendres et ne nécessitent pas de marinade.

Livre Volaille & gibier