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Le gibier à poils

La recette de :

Steaks de biche et gratin de légumes
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 steaks de biche
• 200 ml de fond de gibier (bocal)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de miel d'acacia liquide
• 6 baies de genièvre
• 1/2 c. à café de cumin
• 1 pointe de couteau de cannelle
• 1/4 c. à café de thym
• poivre noir (moulin)
• 1/4 c. à café de sel au céleri
• liant instantané pour sauces
  Pour le gratin de légumes :
• 1 céleri-rave
• 250 g de pleurotes
• 4 tranches de lard fumé
• 2 échalotes
• 1 éclat d' ail
• 70 g de purée de marron (boîte)
• 1 œuf
• 2 dl de crème fraîche
• 2 c. à soupe de beurre
• sel et poivre

Au préalable: (peut se faire quelques heures à l'avance)

• Faites légèrement dégeler les steaks de biche.
• Émincez les échalotes et coupez les pleurotes en petits morceaux.
• Faites revenir les échalotes dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez les pleurotes, salez et poivrez. Laissez cuire durant 5 min à feu moyen. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir un peu.
• Entre-temps, pelez le céleri-rave et râpez-en finement ± 200 g. Versez la crème dans une casserole et portez à ébullition. Intégrez le céleri-rave râpé et l'éclat d'ail pressé. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 3 min à découvert et à feu doux. Remuez régulièrement. Laissez refroidir un peu.
• Battez l'œuf et incorporez-le dans la casserole, avec les pleurotes et la purée de marron. Mélangez bien jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez le tout dans un plat à four beurré. Réservez au frais.
• Écrasez les baies de genièvre entre 2 cuillers à soupe et mélangez-les aux autres épices.
• Faites revenir les tranches de lard dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, pour qu'elles soient croquantes. Emballez-les dans une feuille d'aluminium.

Préparation (25 min.):

• Glissez le gratin de légumes au four préchauffé à 200 °C, pendant 25 min.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les steaks de biche pendant 2 min de chaque côté, de manière à ce qu'une croûte se forme. Baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 1 à 2 min (la viande doit encore être rosée).
• Mettez les tranches de lard emballées dans le four pendant 5 à 10 min, avec le gratin de légumes.
• Disposez les steaks de biche les uns à côté des autres dans un plat à four. Enduisez-les de miel d'acacia et saupoudrez-les du mélange d'épices. Glissez le plat pendant quelques minutes sous le gril bien chaud. Veillez à ce que le dessus de la viande ne brûle pas.
• Entre-temps, préparez la sauce : mélangez le vinaigre de vin rouge à la graisse de cuisson des steaks de biche. Portez à ébullition, versez le fond de gibier et épaississez avec du liant instantané.

Présentation:

• Dressez un steak de biche sur chaque assiette. Réalisez des boules de gratin de légumes à l'aide d'une cuiller à glace et déposez 2 boules sur chaque assiette. Recouvrez d'une tranche de lard rissolé. Nappez de sauce tout autour. Servez avec des croquettes.