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Le gibier à poils

La recette de :

Steaks de biche à la liégeoise aux poires
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 steaks de biche
• 400 ml de fond de gibier (bocal)
• 2 carottes
• 2 branches de céleri vert
• 3 c. à soupe de raisins secs Golden
• 2 c. à soupe de sirop de poire (de Liège)
• 3 c. à soupe de confit d’oignon
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de thym
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable: (peut se faire quelques heures à l’avance):

• Coupez les carottes et le céleri en tout petits dés.
• Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y cuire les dés de céleri et de carottes pendant 2 min, tout en remuant. Versez 200 ml de fond de gibier et ajoutez-y le confit d'oignon, les raisins secs, le sirop de Liège, la feuille de laurier et le thym. Laissez mijoter la préparation à feu moyen et à découvert durant 10 min, pour qu'elle réduise un peu.
• Faites légèrement dégeler les steaks de biche.

Préparation (10 min.):

• Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les steaks à feu vif pendant 2 min sur chaque face. Baissez le feu et poursuivez la cuisson des steaks durant 1 à 2 min (la viande doit encore être rosée).
• Retirez les steaks de la poêle et réservez-les au chaud. Versez le reste du fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Faites réduire à feu vif pendant 2 min.
• Ajoutez la préparation de légumes et portez de nouveau à ébullition. Épaississez légèrement avec du liant instantané. Salez et poivrez.

Présentation:

• Coupez la viande en tranches obliques et disposez-les en éventail sur les assiettes. Nappez de sauce et accompagnez de demi-poires pochées aux airelles et de croquettes ou de pommes duchesse.