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Le gibier à poils

La recette de :

Cuisse de lapereau farcie au jambon d’Ardenne
Et à la rhubarbe sur son lit de chicons
(Recette de David BUFFART, Le Roseau Vert à Hornu).
 

Ingrédients: 4 pers., 20 min.

• 4 cuisses de lapins,
• 2 tranches de noix de jambon d’Ardennes épaisses (farce)
• 1 pomme,
• 2 bâtons de rhubarbe (compote en pot hors saison),
• 40 cl de crème fraîche,
• 20 cl de vin de rhubarbe,
• 1 échalote grise,
• 1 branche de thym,
• 4 chicons,

Pour la garniture :

• quelques grains de poivre vert,
• 2 tranches de jambon d’Ardenne coupées en julienne.

Préparation :

• Désosser les cuisses de lapins.
• Couper en brunoise la pomme et la rhubarbe ainsi que la noix de jambon d’Ardenne. Farcir les cuisses de lapins.
• Hacher l’échalote grise. Dans un grand faitout, chauffer le beurre à feu moyen avec les cuisses de lapins et l’échalote, saler et poivrer.
• Dès que les cuisses de lapins sont colorées, les retirer et les disposer sur un plat.
• Jeter le beurre de cuisson sans laver le faitout. Verser le vin de rhubarbe et la crème. Chauffer à feu moyen puis remettre les cuisses de lapins, le thym et le laurier.
• Couvrir à nouveau puis poursuivre la cuisson doucement pendant 45 min.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Pendant ce temps, couper finement sur la longueur les chicons.
• Faire revenir dans du beurre, saler et poivrer.

Conseil :

• Disposer au centre de l’assiette les chicons et les cuisses de lapins au-dessus.
• Éparpiller les grains de poivre vert et la julienne de jambon d’Ardenne.

(Recette de David BUFFART, Le Roseau Vert à Hornu).