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Le gibier à poils

La recette de :

Noisette de brocard en croûte de noix
 

Préparation : 10 min ; Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• Filet de brocard (chevreuil mâle âgé de plus d’un an): 500g
• Mélange de noix (pignons, cerneaux de noix, pistaches, noisettes, macadamia…) : 80 g
• Gélatine : 2 feuilles
• Airelles cuites : 100 g
• Sucre semoule : 1 cuillère à café
• Fond de gibier : 1 dl
• Cerfeuil : 50 g
• Huile d’olive 
• Pommes de terre farineuses pour la purée
• Crème et de beurre : un peu
• sel et poivre : au goût

Préparation:

• Préparer une purée en mixant des pommes de terre cuites, un peu de crème, de beurre, sel et poivre… Réserver
• Mixer les airelles et le sucre et chauffer ce mélange. Réserver quelques baies pour la garniture. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide et une fois qu’elle est bien ramollie, ajouter dans le jus d’airelles. Couler le résultat dans un petit récipient rectangulaire ou carré pas trop haut et laisser refroidir au frigo.
• Mixer grossièrement le mélange de noix et passer celui-ci quelques instants à la poêle pour le griller légèrement. Couper le morceau de brocard en 4 belles noisettes, assaisonner et rouler les morceaux de brocard dans le mélange de noix grillé.
• Cuire dans une poêle à l’huile d’olive pendant +/- 15 minutes selon la cuisson à feu doux. Mixer la purée avec le cerfeuil au dernier moment afin de garder la couleur et le goût du cerfeuil.
• Découper de belles lamelles de gelée et présenter les différents ingrédients de la recette selon votre envie, déglacer la poêle avec le fond de gibier, rectifier l’assaisonnement et napper la viande.

Astuce :

• Selon le marché vous pouvez remplacer le brocard par du chevreuil, du cerf ou du marcassin.

Source: saveurs sudinfo