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Le gibier à poils

La recette de :

Lapin aux pruneaux lardés et sauce à la framboise
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 3 râbles de lapin
• 10 pruneaux d'Agen dénoyautés
• 10 fines tranches de lard fumé
• 2 c. à soupe d' huile d'olive
• 1 c. à café de thym
  Pour la marinade à la framboise:
• 1 échalote
• 25 cl de bière à la framboise
• 5 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre
  Pour les pommes de terre farcies:
• 4 grosses pommes de terre
• 3 petits-suisses
• 1/4 plant de ciboulette
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• sel et poivre
• Pour la sauce à la framboise
• 1 sachet de coulis de framboise (surgelés)
• 1 citron
• 1/4 plant de ciboulette
• liant instantané pour sauces (facultatif)
• sel et poivre

Au préalable:

• Enroulez une tranche de lard autour de chaque pruneau.
• Désossez les râbles de lapin; vous y parviendrez facilement en enfonçant la lame d’un petit couteau sur le dessus (et au milieu) de chaque râble et en coupant le long de l’os. Vous lèverez le filet en entier. Coupez chaque filet en morceaux de 2 cm de large et mettez-les dans un récipient profond.
• Pour la marinade, hachez finement l’échalote, écrasez les baies de genièvre et rajoutez aux morceaux de lapin. Ajoutez la bière à la framboise, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Laissez mariner pendant 3 h, ou de préférence, même toute la nuit.
• Faites cuire les pommes de terre et retirez-en un chapeau dans le sens de la longueur et évidez-les. Ecrasez la chair avec les petits-suisses, la ciboulette hachée, la moutarde, du sel et du poivre. Mélangez bien et farcissez les pommes de terre de ce mélange. Remettez le chapeau.

Préparation (15 min, quelques heures à l’avance ou la veille + 20 min.):

• Réalisez les brochettes en enfilant en alternance un morceau de lapin et un pruneau au lard. Enduisez d’huile d’olive et parsemez de thym. Faites cuire au barbecue pendant 4 à 5 min, de chaque côté.
• Entre-temps, faites réduire de moitié la marinade, tamisez-la et ajoutez-y le coulis de framboises surgelé, 2 c. à café de jus de citron, la ciboulette hachée, du sel et du poivre. Selon votre goût, liez avec un peu de liant instantané pour sauces.
• Réchauffez les pommes de terre farcies au four préchauffé à 180 °C, pendant ± 15 min.

Présentation:

• Servez les brochettes avec les pommes de terre farcies, la sauce à la framboise et une salade mixte (salade et roquette à la vinaigrette).

Livre Cuisine d’été