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Le gibier à poils

La recette de :

Le carré de Sanglier des Ardennes
Gibier de prédilection de la cuisine des Ardennes, le sanglier fournit une viande de choix pour des plats riches en saveurs : jusqu'à 6 mois, c'est le marcassin (à rôtir), ensuite, c'est une viande à mariner pour des recettes de plus longue cuisson.
 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : heures 2
Repos : 24 heures
 

Ingrédients: pour 8 personnes :

• 1 carré de sanglier avec les os, de 2 kg environ,
• 6 échalotes,
• 3 gousses d'ail,
• 1 bouquet de persil thym et laurier,
• 100g de saindoux,
• 35 cl de vin blanc sec,
• 4 cuillerées a soupe de gelée de pomme,
• sel et poivre noir au moulin.

Préparation:

• Pelez et hachez les échalotes et les gousses d'ail, ainsi que les queues de persil.
  Ciselez les feuilles de persil.
• Mélangez également une cuillerée à soupe de thym avec 2 feuilles de laurier émiettées et du poivre.
• Réunissez la moitié de ces aromates dans une grande terrine et mélangez.
• Posez le carré de sanglier dessus et appuyez en frottant pour bien l'enrober, ajoutez ensuite le reste des aromates et finissez de bien l'aromatiser.
• Couvrez alors la terrine et laissez reposer la viande pendant 24 heures au frais.
  Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte, puis posez-y le carré de sanglier.
• Retournez-le plusieurs fois pour bien le saisir sur toutes les faces, salez, puis ajoutez les aromates qui ont macéré avec le gibier.
• Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes sur feu moyen.
• Retournez alors la pièce de viande et arrosez-la de vin blanc.
• Baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement pendant 30 petites minutes.
• Ajoutez alors 1 bon verre d'eau bouillante et finissez la cuisson pendant 1 petite heure.
  Égouttez la pièce de viande et découpez-la en tranches épaisses.
• Disposez-les sur un plat de service très chaud.
  Passez la cuisson dans une petite casserole, ajoutez la gelée de pomme et faites chauffer en remuant pour bien lier.
• Servez en saucière.

Le Sanglier des Ardennes - Recette

Photo: Gilbert